如何制作经典的徽菜-寸金肉

菜名

寸金肉

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主料辅料

• 猪里脊肉：175 克
• 小葱末：10 克
• 熟火腿：25 克
• 精盐：2 克
• 鸡蛋：1 个
• 味精：0.5 克
• 白芝麻：60 克
• 绍酒：5 克
• 葱汁姜汁：25 克
• 胡椒：1 克
• 面粉：30 克
• 熟猪油：500 克（约耗 40 克）
• 干淀粉：15 克
• 芝麻油：10 克

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烹制方法

步骤 1：腌制里脊肉

将猪里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软。将处理好的里脊肉放入大盘中，加入葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐和味精，用手抓拌均匀，使其充分入味并浆好备用。

步骤 2：制作蛋糊和馅心

1. 蛋糊：将鸡蛋打入碗内，加入干淀粉 14 克，调成均匀的蛋糊，涂抹在腌制好的肉片上。
2. 馅心：将熟火腿切成细末，与干淀粉 1 克和小葱末混合，搅拌均匀制成馅心。

步骤 3：卷制生坯

用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，然后在外面均匀涂抹一层蛋糊，并滚上一层白芝麻仁，制成寸金肉生坯。

步骤 4：炸制寸金肉

1. 锅置于中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将寸金肉生坯轻轻放入锅中炸制。注意控制油温，避免过高导致芝麻焦黑。
2. 当寸金肉浮起且呈现金黄色时捞出。
3. 再次将寸金肉复炸 15 秒钟左右，确保内部完全熟透，捞出后沥干油分。
4. 最后将每段寸金肉切成 3 小块，整齐装盘即可。

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工艺关键

1. 两次炸制：第一次使用温油，炸至外层糊凝固且色泽一致；第二次使用高温油，快速炸熟并上色。这样可以减少水分散发，保持肉质鲜嫩可口。
2. 火候掌控：油温不宜过高，否则容易造成芝麻焦黑而影响口感和外观。

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小技巧/贴士

1. 在片切猪里脊肉时，尽量保证厚度均匀，以便后续炸制时受热一致。
2. 制作馅心时，可以根据个人口味适当调整火腿的比例，增加风味层次感。
3. 滚芝麻时动作要轻柔，避免芝麻脱落过多。
4. 复炸时间不宜过长，以防止外皮过于酥脆而影响整体口感。

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风味特点

本品以外形酷似寸金糖得名“寸金肉”。采用里脊肉为外皮，火腿末为馅心，裹上蛋糊并沾满芝麻仁后油炸而成。成品色泽金黄，外酥里嫩，香酥鲜美，是徽皖地区的经典名肴之一。

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