如何制作正宗屯溪醉蟹？详细菜谱与制作技巧分享

【菜名】

屯溪醉蟹

【主料辅料】

• 活蟹 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4 只（每只约重 150 克）
• 酱油 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 300 克
• 徽州封缸酒 ⋯ 200 克
• 姜 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15 克
• 精盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 20 克
• 蒜瓣 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4 个
• 冰糖 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 高梁酒 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 20 克
• 花椒 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 粒

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【烹制方法】

步骤 1：准备工作

1. 选用每只重约 150 克的肥壮活蟹 4 只，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净并沥干水分。
2. 将炒锅置于小火上，放入精盐和花椒粒，待盐炒热、花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐备用。
3. 将姜拍松，蒜拍散，备用。

步骤 2：处理蟹体

1. 取一只蟹，掀开脐盖，挤出脐底污物，放入 1/4 的花椒盐（约 5 克），然后合上脐盖。掰下蟹爪尖 1 个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，防止其张开。
2. 按照上述方法依次处理其余三只蟹。

步骤 3：腌制与密封

1. 取一只能容纳四只蟹的坛子，将处理好的蟹装入坛中。坛口用两根小竹片呈十字形卡住，压住蟹身，确保蟹不会动弹。
2. 将冰糖放入酱油中加热熬化，晾凉后倒入坛中。再依次加入徽州封缸酒、姜块、蒜瓣，最后倒入高梁酒。
3. 用油纸将坛口扎紧密封，放置阴凉处，醉腌一个星期后即可开坛食用。

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【工艺关键】

1. 坛口必须卡紧封严，防止酒气外溢，以免影响成品的质量。
2. 徽州封缸酒即为徽州的糯米甜酒，若无此酒，可改用黄山糯米甜酒代替，味道同样出色。

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【风味特点】

1. 屯溪醉蟹是新安江畔屯溪古镇紫云馆的一道传统名菜，属于经典的小食品。如今以小坛包装的形式出售，成为馈赠亲友的佳品。
2. 民间有“九月团脐十月尖”的说法，因此此菜多在秋蟹肥美的季节制作。
3. 开坛后的醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略带微甜。若不开坛，可保存两个月；但开坛后不宜久存。

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【小技巧与贴士】

1. 挑选活蟹：选择活力强、体型饱满的活蟹，避免使用死蟹或不新鲜的蟹。
2. 控制温度：腌制期间应将坛子放置在阴凉通风处，避免阳光直射或高温环境，以保证酒香和蟹肉的新鲜度。
3. 调味比例：可根据个人口味调整酱油、冰糖和酒的比例，增加甜味或咸味以满足不同需求。

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