如何制作传统名菜-卷筒长鱼

【菜名】

卷筒长鱼

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【主料辅料】

• 大鳝鱼：2条（约500克）
• 胡椒粉：2克
• 肥膘肉：30克
• 面粉：60克
• 鳜鱼肉：150克
• 鸡蛋：3个
• 熟瘦火腿：25克
• 精盐：5克
• 鸡蛋清：3个
• 葱姜汁：30克
• 大蒜：15克
• 熟猪油：1000克（约耗50克）
• 绍酒：15克

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【烹制方法】

步骤 1：鳝鱼处理

1. 将鳝鱼宰杀，去除内脏、头、尾和脊骨，清洗干净后刮去鱼皮。
2. 平铺在案板上，将鳝鱼片成薄片，撒上适量干淀粉，用小酒瓶轻轻捶平成长方形。
3. 加入精盐3克、绍酒10克、味精0.5克、葱姜汁15克、胡椒粉1克，腌渍待用。

步骤 2：制作馅料

1. 将鳜鱼肉和肥膘肉切成小片，漂去血水后剁成茸泥。
2. 在茸泥中加入葱姜汁15克、精盐2克、味精0.5克、绍酒5克、胡椒粉，搅拌均匀至起劲。
3. 再加入干淀粉10克和鸡蛋清1个，继续搅拌均匀，制成馅料备用。

步骤 3：卷制鱼卷

1. 取一片鳝鱼片，拍上一层干淀粉，抹上蛋清糊。
2. 放入蒜泥和馅料抹平，中间摆上一排火腿茸，然后卷起并用蛋清糊封口。
3. 将卷好的鱼卷逐一放入抹有冻猪油的盘中，上笼蒸熟后取出，再拌上干面粉待用。

步骤 4：炸制鱼卷

1. 锅中放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色后捞出。
2. 冷却后切成约0.3厘米厚的圆片，再下八成热的油锅中重炸一次。

步骤 5：装盘

1. 将重炸后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入麻油，颠翻两下后装盘即可。

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【工艺关键】

1. 此菜不勾芡，冷热两用均可。
2. 鳝鱼片捶平时需注意力度，避免破裂。
3. 鱼卷封口时要确保密封性，防止炸制时馅料外溢。

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【风味特点】

长鱼即鳝鱼，卷筒长鱼是芜湖的传统名菜，制作工艺复杂且独具匠心。通过将鳝鱼肉捶平包馅炸制成圆形片，成品外层香酥，肉质鲜嫩。搭配甜面酱食用，风味更佳。

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小技巧与贴士

1. 鳝鱼处理技巧：宰杀鳝鱼时可先将其放入热水中烫一下，便于去除黏液和刮皮。
2. 捶平鳝鱼片：使用小酒瓶或其他硬质工具时，可用塑料袋包裹鳝鱼片，防止捶打过程中滑动或破损。
3. 馅料调味：根据个人口味，可在馅料中适当增加胡椒粉或少许辣椒粉，提升风味层次。
4. 炸制温度控制：初次炸制时油温不宜过高，以免外焦里生；重炸时则需提高油温，确保表皮酥脆。

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