粤菜经典牡丹煎酿蛇脯的做法及详细步骤解析

【所属菜系】 粤菜

【特点】

蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。

【原料】

主料：

• 水律蛇 1条
• 蟹肉 50克
• 蟹黄 50克
• 虾胶 360克
• 鸡蛋清 50克

调料：

• 大油 600克（实耗约60克）
• 香油 6克
• 料酒 10克
• 生粉 10克
• 湿马蹄粉 10克
• 盐 10克
• 葱 10克
• 姜 6克
• 上汤 适量

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【制作过程】

1. 处理水律蛇
2. 将水律蛇去头，用70%开水和30%冷水烫洗，去除鳞片。
3. 用小刀在蛇背上划两刀，然后在腹部划一刀，捅至尾部，取出内脏并清洗干净血污。

4. 将处理好的蛇放入开水中浸泡20分钟左右后取出备用。

5. 切块蒸制

6. 用手撕开蛇脯，切成长度约为3厘米的小块，共24件。

7. 在蛇块中加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，混合均匀后放入蒸笼，蒸制15分钟左右至熟透。

8. 处理蟹黄

9. 将蟹黄用开水焯熟，保持其鲜艳的橙红色泽。

10. 裹粉酿虾胶

11. 将蒸好的蛇脯表面薄薄拍上一层生粉，每块蛇脯上均匀酿入约15克虾胶。

12. 煎制蛇脯

13. 炒勺置于中火上，倒入适量大油，将酿好虾胶的蛇脯轻轻放入锅中煎制，直至表面金黄且虾胶定型后捞出。

14. 调味勾芡

15. 锅中留底油，烹入料酒，加入适量上汤，放入蟹肉和盐调味。

16. 用湿马蹄粉勾芡，使汤汁浓稠顺滑。

17. 收尾装盘

18. 将鸡蛋清和蟹黄倒入锅中，快速翻炒均匀，淋入包尾油增加光泽。
19. 最后将炒好的酱汁浇在蛇脯上，滴入几滴香油提香，即可装盘上桌。

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