伞把排骨的做法及制作技巧，陕西特色菜肴

主料辅料

• 猪里脊肉 300 克
• 甜面酱 25 克
• 鸡蛋 3 个
• 猪排骨 6 根
• 馒头屑 200 克
• 干淀粉 50 克
• 精盐 1.5 克
• 葱段 150 克
• 花椒 0.5 克
• 花椒盐 2 克
• 绍酒 20 克
• 菜籽油 1500 克

烹制方法

1. 将猪里脊肉切成 6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共 12 片。在每片肉上剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口。然后将肉片放入碗中，用精盐、绍酒、花椒腌渍 2 分钟。
2. 将猪排骨截成 10 厘米长的段，逐个用刀将肉刮在排骨的一端约 1/2 处，再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）。将彩色纸截成 10 厘米长、5 厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮。
3. 鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水 25 克调成硬糊。将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨。然后挂匀硬糊，再粘上馒头屑，排放在盘子内。
4. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出。待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出，在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成。吃时与甜面酱、葱段同时上桌。

工艺关键

1. 蘸上馒头屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将多余的馒头屑拍下，二则能使馒头屑粘附得更牢固，以免炸时脱落。
2. 此菜需炸两次：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；第二次用高温油，将生料炸熟。因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口。

风味特点

形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴，是陕西省逸县地区的风味菜。