如何制作经典徽菜-四海明珠（附详细步骤）

菜名

四海明珠

主料辅料

• 罐头鲍鱼：100 克
• 姜片：10 克
• 水发刺参：100 克
• 精盐：5 克
• 油发鱼肚：100 克
• 味精：2 克
• 蒸发干贝：100 克
• 绍酒：15 克
• 青菜心：12 棵
• 白胡椒粉：0.5 克
• 罐头红樱桃：6 粒
• 熟鸡油：25 克
• 熟鸽蛋：12 个
• 鸡汤：250 克
• 葱结：10 克
• 熟猪油：500 克

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制作方法

1. 海味处理与蒸制

• 将刺参、鱼肚切成长 5 厘米、宽 2 厘米的长条片，放入开水锅中焯水后捞出。
• 将焯水后的刺参、鱼肚连同罐头鲍鱼和蒸发干贝整齐地码在碗中。
• 加入精盐 3 克、鸡油 10 克、味精 1 克、绍酒 10 克、鸡汤 200 克、葱结、姜片，上笼蒸约 30 分钟至熟透。

2. 配菜准备与摆盘

• 青菜心放入二三成热的油锅中快速汆烫，迅速捞出后撒上精盐 1 克调味。
• 将熟鸽蛋放入盐水锅中煮至入味。
• 取出蒸好的海味，拣去葱姜，滗出汤汁（留用），将海味扣在大圆盘中。
• 在盘子周围均匀摆放青菜心，空档处放上鸽蛋，并在每个鸽蛋上点缀半粒红樱桃。

3. 汤汁调制与浇淋

• 锅置旺火上，倒入保留的汤汁，加入精盐 1 克、味精 1 克、绍酒 5 克，烧开后撇去浮沫。
• 用湿淀粉勾薄芡，撒上白胡椒粉，淋上熟鸡油，最后将调好的汤汁均匀浇在海味上即可。

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工艺关键

1. 水发刺参
2. 刺参先用温水浸泡数小时，放入铝锅内加宽水旺火烧开后离火，原汤浸泡 10 小时左右。
3. 捞出刺参剖腹去肠，洗净表面泥砂，再用清水漂数遍，上火烧开煮透后离火焖上。

4. 发透的刺参可用凉水浸泡，存放在冰箱保鲜。

5. 油发鱼肚

6. 整块鱼肚放温水中浸软，切成 3 厘米见方的块，放入油锅中加热，用笊篱不停推动使其受热均匀。
7. 待表面出现气泡时逐渐升高油温，使鱼肚膨胀，再适当降低油温，不时将鱼肚浸入油中。

8. 约经 30 分钟左右，鱼肚基本发透后，用温水回软，用热水加碱少许去浮油，再用温水漂数次去掉碱味，凉水泡上待用。

9. 干贝蒸发

10. 剥去干贝上的筋，洗净表面泥砂，装入小盆，加入鸡汤或清水，其量为干贝的 2 倍。
11. 加入少许葱姜，上笼蒸 2 小时即可。

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风味特点

烹制海味，贵在发料，鲜美如初。四海鲜是以鲍鱼、干贝、海参、鱼肚四种海味同蒸，鲜味融和。在四海味周围配炒熟的翠绿青菜心，空档处放上色白如玉的鸽蛋，每个鸽蛋上覆半粒红樱桃，色泽十分艳丽，色、香、味、形俱佳，得名“四海明珠”，是徽菜筵席名肴。

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小技巧/小贴士

• 在处理刺参时，注意清洗干净表面泥沙，避免影响口感。
• 油发鱼肚时，控制好油温和时间，防止外焦里生。
• 干贝蒸制时，加入鸡汤可提升鲜味，但不要过量以免掩盖干贝本身的香气。
• 红樱桃点缀时，确保颜色鲜艳，增加菜品视觉效果。

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