如何制作地道的东北红烧肘子？详细步骤+小技巧分享

菜名

红烧肘子

所属菜系

东北菜

特点

金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

原料

主料

肘子1000克

辅料

• 花生油2000克（实耗75克）
• 酱油50克
• 料酒75克
• 盐1.5克
• 葱、姜、五香料少许
• 淀粉15克
• 糖10克
• 汤适量
• 青蒜少许

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制作过程

1. 选材与修整
   选择皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，并将肘子修整成圆桃形状，以便烹饪时更加美观且均匀受热。

2. 初步卤制
   将肘子皮朝上，放入加有五香料的卤锅中加热，煮至五成熟后捞出。这一步可以让肘子提前入味，同时保持肉质的鲜嫩。

3. 炸制上色
   在锅中倒入花生油，烧热后将肘子皮朝下放入油锅中炸至呈黄色。炸制过程中需不停翻动肘子，以防止底部过热导致焦糊。炸制时间不宜过长，只需让表皮呈现出诱人的金黄色即可。

4. 蒸制入味
   将炸好的肘子放入碗内，加入葱段、姜片，并用卤汤兑水后浇入碗中，确保汤汁没过肘子。将碗放入蒸锅中，蒸至肘子软烂入味。蒸制时间通常为1.5-2小时，具体时间可根据肘子的大小和软烂程度调整。

5. 勾芡与装盘
   将蒸好的肘子扣入大盘中，将蒸出的汤汁沥出备用。在炒锅中加入料酒、味精，根据需要调整汤汁的颜色和味道，随后用水淀粉勾芡，撒上青蒜段，淋入少许明油，最后将调好的汤汁均匀地浇在肘子上即可。

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小技巧/小贴士

1. 选材关键：尽量选择新鲜的猪前肘，因为前肘肉质更紧实，脂肪分布也较为均匀，口感更好。
2. 炸制技巧：炸肘子时可以先用低温油慢慢浸炸，待表皮定型后再升高油温，这样既能避免外皮炸糊，又能保证内部熟透。
3. 蒸制火候：蒸肘子时建议使用中小火，以免蒸汽过大导致汤汁溢出，影响最终成品的美观和味道。
4. 调味灵活：如果喜欢甜口，可以在卤汤或蒸制时适当增加糖的用量；若偏爱咸香，则可多加一些酱油或盐。

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