如何制作正宗安徽叉烤鸭-烹饪技巧与步骤详解

【菜名】

叉烤鸭

【主料辅料】

• 光鸭 1 只（约 2250 克）
• 饴糖 25 克
• 腌雪里蕻 300 克

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【烹制方法】

1. 处理鸭子：在光鸭翅下肋开一个约 7 厘米长的刀口，拉出食管、气管和内脏，清洗干净。将腌雪里蕻洗净后挤干水分，由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干备用。

2. 插叉与刷糖浆：取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来固定在叉上。用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧。将饴糖加水 100 克稀释后，在鸭身上淋一遍，确保糖液均匀覆盖鸭皮。

3. 烤制过程：点燃木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯。烤制时需勤转动鸭坯，使受热均匀。待鸭皮烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。

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【工艺关键】

1. 夏季改良版：可用鲜荷叶 3 张，用开水烫一下后放冷水中浸透，每张荷叶撕成大小相等的 4 片，与葱、姜、花椒适量一起填入鸭腹，再行烤制，成为应时佳肴。

2. 蜜汁涂抹：烤前，将蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上，放到太阳下晒 1 小时，以增加鸭皮光泽和风味。

3. 火候控制：点燃木炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层麻油。烤一会，再刷一层麻油。重复此步骤，直至鸭皮烤至枣红色时，再刷最后一层麻油。

4. 搭配建议：可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌，丰富口感和风味。

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【风味特点】

1. 安徽叉烤鸭为皖北名撰，它不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭肉和汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。

2. 叉烤鸭又名“一鸭四吃”：

3. 第一吃：配甜面酱、葱白段和荷叶饼佐食；
4. 第二吃：炒鸭丝，将鸭脯、腿肉片下切丝，配芽菜，加鸭油、食盐、料酒和味精，炒成鸭丝；
5. 第三吃：鸭油涨蛋，烤鸭时，用钢精盆接下鸭油，并在鸭油盆内打进鸭蛋，加鸡汤、精盐，搅匀后盖上盖，放在烤过鸭的炭炉余火上烤熟，便成鸭油涨蛋；
6. 第四吃：鸭骨架汤，鸭骨拆下剁成块，放锅内加水、食盐、葱姜，大火烧开，制成鸭骨架汤。

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小技巧/贴士

• 鸭皮酥脆秘诀：烤制前刷糖浆或蜜汁，并充分晾晒，能让鸭皮更加酥脆有光泽。
• 火候掌控：使用小火慢烤，避免外焦里生，确保鸭肉熟透且香味浓郁。
• 填料选择：根据季节和个人口味调整填料，例如冬季可用黄豆芽、香菇等，增加层次感。

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