如何制作经典芜湖名菜-八宝蛋

【菜名】

八宝蛋

---

【主料辅料】

• 鸡蛋 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 6 个
• 熟猪油 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 熟笋 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 精盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4 克
• 鳜鱼 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 味精 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 0. 5 克
• 肥膘肉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15 克
• 绍酒 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2. 5 克
• 熟火腿 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15 克
• 白胡椒粉 ⋯ ⋯ 0. 5 克
• 青豆 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 干淀粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 水发香菇 ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 湿淀粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 鸡蛋清 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1 个
• 鸡汤 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 150 克
• 葱姜汁 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克

---

【烹制方法】

1. 煮鸡蛋并处理蛋黄：将鸡蛋放入冷水锅中，用小火加热至水刚沸时捞出。在鸡蛋空头一端打一个如食指粗的洞，小心将未熟的鸡蛋黄倒出至碗中备用。

2. 制作蛋黄丁：将倒出的鸡蛋黄加入1克盐和5克干淀粉，搅匀后上笼蒸熟取出，切成比黄豆粒稍大的丁。同时，将熟火腿、熟笋、水发香菇也切成同样大小的丁，并用2.5克干淀粉拌匀备用。

3. 调制馅心：将鳜鱼肉和肥膘肉剁成细泥，加入1.5克精盐、白胡椒粉、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清以及10克清水，搅拌至有粘性后，再加入2.5克干淀粉继续搅拌均匀。随后，将切好的蛋黄丁、火腿丁、笋丁、香菇丁及青豆混合搅拌成馅心。

4. 填馅与蒸制：将调好的馅心塞入已去蛋黄的鸡蛋内，塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸约15分钟左右取出，放入凉水中冷却，剥下蛋壳，切成0.6厘米厚的圆片，整齐地码放在盘中呈“宝塔”形，再次上笼蒸热取出。

5. 浇汁完成：另起锅，加入鸡汤、1.5克精盐、味精及熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡，将芡汁均匀浇在蒸好的八宝蛋上即可完成。

---

【工艺关键】

1. 煮鸡蛋技巧：鸡蛋需冷水下锅，刚开即捞出。此时蛋清已熟，而蛋黄仍是稀的，便于后续操作。
2. 蒸蛋黄糕注意：蒸蛋黄糕时火不可太旺，否则蒸汽过大容易使蛋糕表面起泡，影响成品美观。

---

【风味特点】

八宝蛋是芜湖传统名菜，其独特之处在于将完整的鸡蛋巧妙地将蛋黄替换为八宝料。成品蛋白洁白如玉环，中间各色配料五彩缤纷，口感咸鲜香嫩，十分可口，是一道兼具美感与美味的经典菜肴。

---