芙蓉鸡片——川菜中的“芙蓉仙子”

【菜名】

芙蓉鸡片

【所属菜系】

川菜

【特点】

鸡片洁白如娇嫩芙蓉，搭配鲜艳的火腿片与翠绿的豌豆苗，色彩鲜明，清新妍丽。入口时口感柔软细腻，滋味鲜美，令人回味无穷。

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【原料】

• 鸡脯肉：250克
• 鸡蛋清：50克
• 火腿：25克
• 冬笋：15克
• 豌豆苗：25克
• 猪油：500克
• 鲜汤：250克
• 水豆粉（淀粉）：30克
• 盐：5克
• 奶汤：50克
• 胡椒粉：1克
• 味精：0.5克
• 鸡油：10克

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【制作过程】

1. 准备材料
2. 将鸡脯肉去除筋膜，用刀背或肉锤将其捶打成细腻的鸡茸，放入碗中备用。

3. 火腿和冬笋分别切成约3.5厘米长、2厘米宽的薄片，豌豆苗清洗干净备用。

4. 调制鸡糊

5. 在鸡茸中加入适量冷鲜汤、水豆粉、盐以及鸡蛋清，搅拌均匀至呈糊状。这一步是成功的关键，鸡糊需要既不过稀也不过稠，以保证鸡片成型良好。

6. 制作鸡片

7. 炒锅置于火上，倒入猪油加热至80℃~100℃。此时注意控制油温，过高会导致鸡片焦黑，过低则难以成型。
8. 用炒勺舀取约30克鸡糊，沿着锅边缓缓倒入，同时迅速将锅倾斜，让热油覆盖住鸡糊。这样可以避免鸡糊散开，并使其快速凝固成形。

9. 待鸡片完全定型后，轻轻捞出，放入温水中漂洗一下，防止粘连。重复以上步骤直至所有鸡糊用完。

10. 烹制配料

11. 锅内多余的油倒出，留少许底油，放入切好的火腿片和冬笋片，倒入奶汤，加入适量盐、味精和胡椒粉调味，煮沸后放入已漂洗好的鸡片，稍微烩制几分钟。
12. 最后加入豌豆苗，勾芡收汁，撒上少许鸡油提香即可出锅。

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【制作小提示】

• 制作鸡片时，一定要确保鸡糊的浓度适中，太稀容易散开，太浓则不易成型。
• 炒锅油温要控制得当，过高会破坏鸡片的色泽，过低则影响口感。
• 配料中的豌豆苗不宜久煮，否则会失去脆嫩感，因此应在最后阶段加入。
• 勾芡时动作要轻柔，以免破坏鸡片的完整性。

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