羊耳鸡塔：川菜中的经典美味

制作过程

准备工作

首先，将鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇以及茨菇均切成细丝，葱、姜切细末备用。将蛋清与干豆粉混合，搅拌均匀，调成糊状。

制作馅料

将切好的鸡肉、肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇、茨菇等配料加入盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱姜末以及适量的蛋清糊，搅拌均匀，制成馅料。这一步的关键是确保所有材料充分混合，使味道更加均匀。

包裹鸡塔坯

取一片洗净并挤干水分的猪网油，切成约20厘米见方的方形薄片，在其表面均匀地抹上一层蛋清糊。将馅料均匀地铺在猪网油上，两端轻轻包裹，卷成扁形（宽度约4厘米，厚度约1厘米）。确保两端封口牢固，以免炸制过程中馅料外溢。

炸制鸡塔

将炒锅置于旺火上，倒入素油加热至约150℃。将包裹好的鸡塔坯放入油锅中炸制，直至鸡塔完全熟透且颜色呈现金黄色。捞出后立即抹上一层香油，使其更加酥香诱人。

装盘装饰

使用斜刀法将炸好的鸡塔切成羊耳形状的小块，并整齐地摆放在盘中。与此同时，将生菜叶用白糖、醋和少许香油调味后，作为点缀放置在盘子边缘。最后搭配一碟椒盐，即可上桌享用。

小提示与技巧

• 在切配料时尽量保持大小一致，这样可以保证成品的美观。
• 包裹鸡塔坯时要确保封口严密，避免炸制过程中馅料散开。
• 炸制过程中控制好油温，过高容易导致外焦里生，过低则会使鸡塔吸收过多油脂影响口感。