《川菜经典——脆皮桂鱼的家常做法》

【菜名】

脆皮桂鱼

【所属菜系】

川菜

【特点】

色黄中带红，外酥里嫩，四季皆宜，是川菜中一道经典美味的菜肴。

【原料】

• 桂鱼：1条（约1000克）
• 味精：适量
• 干菱粉：75克
• 黄酒：适量
• 精盐：适量
• 湿菱粉：20克
• 葱花：适量
• 姜：适量
• 番茄沙司：60克
• 白糖：适量
• 香醋：适量
• 胡椒粉：适量

【制作过程】

步骤一：准备桂鱼
1. 将桂鱼去鳞、去内脏并清洗干净，注意去除鱼腹内的黑膜，确保鱼肉没有异味。
2. 在鱼身两侧用刀划出月牙形花刀，深度约为鱼肉厚度的一半，这样便于入味且炸制时更易受热均匀。
3. 在鱼身内外均匀撒上胡椒粉、盐和黄酒，腌制10分钟以去腥增香。
4. 接着将湿菱粉均匀涂抹在鱼身上，再裹上一层干菱粉，使其表面形成一层薄薄的“保护层”，这样炸出来的鱼皮会更加酥脆。

步骤二：炸制桂鱼
1. 锅中倒入足量的猪油，烧至七成热（约180℃），将处理好的桂鱼轻轻放入油锅中，避免溅油。
2. 开始炸制时，保持中小火，防止鱼肉过早熟透而表皮未炸酥。待鱼身定型后，转为大火快速炸至金黄色，约需10-15分钟。
3. 炸好后捞出沥油，装盘备用。

步骤三：调制酱汁
1. 取一小碗，加入番茄沙司、白糖、香醋、少量水及少许湿菱粉，搅拌均匀制成调味酱汁。
2. 热锅冷油，放入切好的姜片和葱花爆香，随后倒入调好的酱汁，翻炒至浓稠冒泡。

步骤四：装盘完成
1. 将调好的酱汁均匀淋在炸好的桂鱼上，让其表面裹满酱汁。
2. 最后点缀些许葱花作为装饰，即可上桌享用。

制作小提示

• 如何判断油温是否合适？：可以用筷子插入油中测试，若筷子周围出现细密的小气泡，则说明油温适合。
• 防止鱼皮破掉的小技巧：裹粉时尽量让鱼身均匀覆盖，并在下锅前轻轻拍掉多余的粉屑。
• 酱汁比例调整：根据个人口味调整甜酸比例，喜欢偏甜可多加些白糖，喜欢酸味则增加香醋用量。

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