川菜经典——网油包烧鸡制作详解

所属菜系

川菜

特点

网油包烧鸡以其独特的包裹技法和丰富的层次感著称，外层金黄酥脆，内里鸡肉鲜嫩多汁，搭配芽菜、泡辣椒等多种配料，味道浓郁且富有层次，是川菜中一道极具特色的经典菜肴。

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原料

主料：母鸡1只（约1500克），网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。
调料：花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克，湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。

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制作过程

准备工作

1. 处理鸡肉：将母鸡宰杀后洗净，剁去鸡爪和翅膀尖端，掏净内脏并剔除腿部下方的小腿骨，使鸡肉更便于包裹。
2. 准备配料：芽菜剁成细碎状备用；猪肉切成细丝；葱切段，姜一部分切片，另一部分切丝；泡辣椒切丝备用。
3. 腌制鸡肉：将鸡肉内外均匀涂抹上料酒、味精和盐，再加入葱段、姜片进行腌制，时间建议控制在30分钟以上，使其充分入味。
4. 调制蛋糊：将鸡蛋清与湿淀粉混合，搅拌均匀成糊状，用于后续包裹网油。

包裹与填充

1. 炒制馅料：将热油倒入炒锅中，放入肉丝快速翻炒至变色，随后加入芽菜、泡辣椒丝、葱丝和姜丝继续翻炒，调入味精、酱油、料酒等调料，炒匀后盛出备用。
2. 填充鸡肉：将炒好的馅料填入鸡腹中，注意不要塞得过满，以免影响后续烹饪效果。
3. 包裹网油：取一片网油，用厨房纸吸干表面水分，均匀涂上一层蛋糊，然后将鸡体包裹起来，确保封口处紧密贴合，防止松散。

烹饪步骤

1. 炸制鸡肉：将裹好网油的鸡肉放入热油锅中，小火慢炸至表皮呈现金黄色，捞出沥油。
2. 摆盘装饰：将炸好的网油切成均匀的长方形薄片，摆在盘子周围作为点缀。将鸡肉从网油中取出，剥去多余网油，将鸡腹内的馅料取出铺在盘底，再将鸡肉剁成条状码放其上。
3. 调味上桌：最后撒上适量椒盐，另配一小碟椒盐供蘸食，即可上桌享用。

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制作小提示

• 在腌制鸡肉时，可适当延长腌制时间以增加风味，但不宜超过2小时，否则会影响口感。
• 炒制馅料时火候要适中，避免过度焦化，保持芽菜和泡辣椒的清香味。
• 网油需提前清洗干净，并尽量吸干水分，这样能更好地附着蛋糊，炸制时不易脱落。
• 炸制鸡肉时温度不宜过高，以免外皮焦黑而内部未熟。

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