《一品海参的正宗做法，色泽造型皆美，咸鲜略甜！》

【菜名】一品海参

【主料辅料】

• 水发海参 ⋯⋯⋯ 10 个（重约 500 克）：最好选用大小和色泽一致的刺参，这种海参个体适中，色泽黑亮，口感更佳。
• 葱白 ⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克
• 料酒 ⋯⋯⋯⋯⋯ 15 克
• 鸡脯肉 ⋯⋯⋯ 200 克
• 姜汁 ⋯⋯⋯⋯⋯ 20 克
• 猪肥膘肉 ⋯⋯⋯ 40 克
• 酱油 ⋯⋯⋯⋯ 15 克
• 蟹黄 ⋯⋯⋯⋯⋯ 30 克
• 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 8 克
• 青虾仁 ⋯⋯⋯⋯ 30 克
• 味精 ⋯⋯⋯⋯⋯ 2 克
• 豌豆 ⋯⋯⋯⋯⋯ 20 克
• 嫩糖色 ⋯⋯⋯⋯ 2 克
• 蛋清 ⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克
• 水淀粉 ⋯⋯⋯⋯ 30 克
• 淀粉 ⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克
• 熟猪油 ⋯⋯⋯ 100 克
• 面粉 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 高汤 ⋯⋯⋯⋯ 适量

【烹制方法】

1. 调制馅料
   • 把鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀细细斩成茸状，放入一个小盆内。
   • 往盆里加入 2 克盐、10 克料酒、10 克姜汁，顺着一个方向搅拌，让其逐渐上劲。
   • 接着加入蛋清和 50 克淀粉，继续搅拌，直到馅料变得浓稠。
   • 将蟹黄和滑过油的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起放入鸡茸中，搅拌均匀。
   • 把葱白切成短丝备用。
2. 处理海参并镶馅
   • 将水发海参放入开水中焯一下，去除异味，然后用冷水冲洗过凉，再用干净的布仔细揩净水分。
   • 在海参的膛内均匀地沾上面粉，这样可以让鸡茸更好地附着在海参上。
   • 将调制好的鸡茸镶在海参膛内，用手轻轻抹平，使表面平整。
   • 把镶好馅的海参并排放在平盘内，放入蒸锅中蒸 15 分钟，直到鸡茸熟透。
3. 烧制装盘
   • 取一个炒勺，加入适量熟猪油作为底油，当油温达到一定程度时，放入切好的葱丝炝锅，炒出香味。
   • 加入 15 克料酒、20 克姜汁、15 克酱油、6 克盐、2 克味精等调料进行调味。
   • 往炒勺内加入两手勺高汤，轻轻将蒸好的海参推入勺中。
   • 待汤烧开后，用勺子撇去浮沫，让海参在汤中慢慢烧入味。
   • 加入 2 克嫩糖色，调整菜品的色泽和味道，使其更加诱人。
   • 当海参烧至入味后，淋入 30 克水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。
   • 再淋上一些明油，增加菜品的光泽。
   • 如果您对翻勺技巧不太熟练，由于主料较多，翻勺难度较大，可在勾芡、淋明油后，用筷子将海参小心地夹进大鱼盘内，排列整齐，然后将炒勺内的余汁浇在海参上即可。

【小技巧或小贴士】

1. 海参的选择和处理：挑选刺参时，要注意大小和色泽尽量一致，这样做出的菜品外观会更加美观。水发海参在焯烫时，时间不宜过长，以免海参变老，影响口感。
2. 馅料的调制：斩鸡脯肉和猪肥膘肉时要尽量斩得细腻，搅拌馅料时要顺着一个方向，这样可以使馅料上劲，口感更好。加入蟹黄、青虾仁和豌豆时，可以根据个人口味适当调整用量。
3. 烧制过程：在烧制海参时，要注意火候，用小火慢烧，让海参充分吸收汤汁的味道。勾芡时要掌握好水淀粉的用量，避免汤汁过稀或过稠。