《滋补佳肴：万寿元鱼的详细制作方法及实用小贴士》

一、食材准备

（一）主料辅料

• 元鱼：750 克
• 干贝：25 克
• 白人参：1 枚
• 熟冬菇：12 朵
• 薏仁米：15 克
• 火腿：100 克
• 白莲籽：24 个
• 鲜姜：25 克
• 大红枣：24 枚
• 清香白酒：250 克
• 杏仁：25 克
• 冬笋：60 克
• 口蘑：30 克
• 精盐：6 克
• 老母鸡：1 只
• 味精：1.6 克
• 油菜心：6 棵
• 葱：25 克
• 胡萝卜：20 克
• 料酒：50 克
• 鸡汤：2000 克
• 酒精：500 克

（二）工具准备

瓷汤盆、铜酒锅、蒸笼、酒炉、刀具、菜板、滤网等。

二、制作方法

（一）处理元鱼

1. 宰杀与初步清洗：将活元鱼宰杀，放入热水中烫一下，迅速捞出刮洗干净，去除表面的黏液和杂质。
2. 焯水与去内脏：把处理好的元鱼放入开水中，用中火煮透，然后打开元鱼的盖子，小心地取出内脏（如果元鱼体内有蛋，可保留备用）。接着用清水将元鱼冲洗干净，再次放入新的开水中焯透，捞出后用温水洗净。
3. 腌制与蒸制：将洗净的元鱼放入一个瓷汤盆中，加入 4 克盐、料酒、葱段、去皮姜片和 1000 克鸡汤。把老母鸡处理干净，取下两条大腿，其余部分剁成 3 厘米见方的小块。将鸡块和鸡大腿都放入开水中焯透，用温水洗净。把鲜鸡大腿放在元鱼上面，盖上盖子，放入蒸笼中蒸 2 小时，直到元鱼软烂为止。蒸好后，保留原汤，去掉鸡大腿，注意要保持元鱼的完整。

（二）处理其他食材

1. 人参处理：将人参清洗干净，摘去头柄，放入一个盆中，加入鸡块和 500 克鸡汤，放入蒸笼中蒸 2 小时，直到汤汁变得浓稠、黏糊，然后去掉鸡块。
2. 冬笋与油菜心处理：将冬笋切成薄片，放入开水中焯透。把油菜心修理整齐，用胡萝卜刻成 6 个鹦鹉嘴形状，插在菜心根部，再放入开水中焯透（注意保持菜心的绿色），然后过凉水备用。
3. 火腿与冬菇处理：将火腿切成薄片，熟冬菇切成半月牙片。
4. 杏仁处理：将杏仁用清水泡发，去除红皮。
5. 其他食材蒸制：将薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别放入碗中，加入适量鸡汤，放入蒸笼中蒸透。把白莲籽加入清水，放入蒸笼中蒸透，但要注意不要让莲籽开花。
6. 红枣处理：将大红枣用水泡软，切去两头，去掉枣核，每个枣中间放入一颗熟莲籽，再放入蒸笼中蒸 10 分钟后取出。

（三）摆盘与调味

1. 摆盘：取一个铜酒锅，将蒸好的元鱼整齐地放入锅中，元鱼盖朝上。把蒸好的杏仁放在元鱼的头部，薏仁米放在尾部，在元鱼盖两边分别整齐地摆上冬笋片、火腿片、冬菇片。将大枣和莲籽、干贝、口蘑围绕元鱼周边码满，最后摆上烫熟的油菜心，在元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参。
2. 调味：把蒸主、配料所得到的所有汤汁混合在一起，加入剩余的 2 克盐和味精调好口味，用滤网过滤去除杂质，倒入酒锅内。将剩余的汤汁放在一个器皿内备用。
3. 加热上桌：将清香型白酒和酒精混合后倒入酒炉内点燃，待酒锅沸腾后即可上桌。

三、小技巧或小贴士

（一）元鱼处理技巧

• 在宰杀元鱼时，可以将元鱼腹部朝上，待其头部伸出时迅速抓住，用刀切断颈部放血，这样能减少元鱼的挣扎，便于操作。
• 烫元鱼时，水温要适中，一般在 80 - 90℃左右，烫的时间不宜过长，以免元鱼的外皮脱落，影响美观和口感。
• 焯水时，要确保元鱼充分焯透，以去除腥味，但也不能过度焯水，否则会使元鱼的营养成分流失过多。

（二）食材蒸制技巧

• 蒸人参时，最好用小火慢蒸，这样可以使人参的营养成分更好地融入汤汁中。
• 莲籽蒸制时，要控制好时间和火候，避免莲籽开花，影响造型和口感。
• 薏仁米、杏仁、干贝、口蘑等食材在蒸制前，可以先用清水浸泡一段时间，这样能缩短蒸制时间，使其更容易熟透。

（三）摆盘与上桌技巧

• 摆盘时要注意食材的颜色搭配和造型美观，尽量使菜肴看起来色彩鲜艳、层次分明。
• 酒锅上桌时，要提醒宾客注意安全，避免烫伤。服务员操作时要稳、准、快，防止汤汁溅出。在食用过程中，要随时观察锅内汤汁的情况，及时添加原汤，保持汤汁的沸腾状态。

（一）