如何制作地道的汽锅脚鱼？详细步骤+小贴士

菜名

汽锅脚鱼

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主料辅料

• 脚鱼（甲鱼） 1 只 ⋯ 1000 克
• 食盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15 克
• 清汤 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1500 克
• 料酒 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 姜 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 味精 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3 克
• 葱 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 胡椒粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克

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烹制方法

1. 处理脚鱼

将脚鱼用脚踏住背部，使头部伸出，用尖刀刺入喉管处将其杀死。随后在脚鱼的四只脚趾缝处各划一刀，防止筋缩，便于后续烫刮操作。

2. 烫泡与清洗

将杀死后的脚鱼放入盆中，用八成热的开水烫约 20 分钟，然后用刀刮去背上的粘液。接着将脚鱼放入开水中煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边，剥下外壳，去除内脏并洗净。最后，将胆汁加少许水，涂抹于脚鱼全身，静置片刻后用清水冲洗干净，以彻底去除腥味。

3. 切块与腌制

将脚鱼砍成 1.3 厘米的小块，裙边切成棋子大小的块状。将切好的脚鱼块和裙边放入开水中焯一下，捞出后加入料酒、拍破的姜块和食盐，搅拌均匀腌制片刻。

4. 蒸制过程

将腌制好的脚鱼块放入汽锅蒸钵内，同时加入一束葱节，盖好盖子。将汽锅置于蒸锅上，蒸至脚鱼肉离骨时取出，揭盖。将清汤用味精、盐和胡椒粉调味后倒入汽锅中，撒上几段葱即可食用。

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工艺关键

1. 烫泡技巧：根据脚鱼的老嫩程度和季节变化灵活调整水温和时间。例如，夏季可用稍低温度的热水，冬季则需适当提高水温。
2. 码味均匀：每码一层脚鱼块，就浇一层调料，确保每一部分都能充分入味。
3. 汽锅使用：使用贵州贞丰特有的汽锅，蒸制过程中蒸汽遇冷凝结为蒸馏水滴落食物表面，形成原汁汤，味道更加鲜美。

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小贴士

• 在处理脚鱼时，务必小心其爪子，以免被划伤。
• 如果喜欢更丰富的口感，可以加入乌骨鸡、香菇、竹荪等配料，制作“八宝汽锅脚鱼”。
• 蒸制过程中，注意保持大盖上的冷水充足，避免蒸汽过热影响风味。

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风味特点

1. 脚鱼简介：脚鱼即团鱼，又名甲鱼或水鱼，产于淡水河湖中，四季均可捕获，尤以六、七月最为肥美。
2. 地方特色：汽锅脚鱼是贵州贞丰地区的传统名菜，采用当地特制的汽锅蒸制而成，汤汁清澈，味道鲜美，营养丰富，适合病后或产妇滋补。
3. 汽锅构造：贞丰汽锅由陶土烧制而成，分为蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分，设计巧妙，蒸制时可生成原汁汤，因此又被称为“倒汗锅”。
4. 升级版本：若加入乌骨鸡同蒸，可大补元气；搭配鸡片、香菇、火腿等配料，则成为更为奢华的“八宝汽锅脚鱼”。

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