桃杞鸡卷——川菜经典中的补养珍品

制作步骤：

原料准备：

• 公鸡一只（约1000克）
• 构粑 50克
• 核桃仁 100克
• 菜油 200克
• 芝麻油 25克
• 味精 1克
• 料酒 10克
• 盐 3克
• 姜 10克
• 葱 10克
• 白卤汤 750克

制作过程：

1. 处理公鸡：
   将公鸡宰杀后去毛和内脏，彻底清洗干净。从脊背下刀剔骨，确保鸡肉保持完整不破裂。将姜切片，葱切段备用。

2. 腌制鸡肉：
   在鸡肉表面均匀抹上盐、料酒和味精，再加入姜片和葱段，腌渍约3小时，让鸡肉充分入味。

3. 准备配料：
   核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，下油锅炸至金黄酥脆；构粑可直接使用，枸杞需清洗干净备用。

4. 卷制鸡肉卷：
   将腌好的鸡肉皮朝下铺平在案板上，尽量拉伸平整。将构粑和核桃仁混合均匀后均匀铺在鸡肉面上，然后小心地卷成筒形，用细线捆紧固定。

5. 卤制鸡肉卷：
   将白卤汤烧沸后，轻轻放入卷好的鸡肉卷，煮约30分钟，期间需不断撇去表面的浮沫，确保汤汁清澈。

6. 冷却与装盘：
   煮好后将鸡肉卷捞出，放置一旁自然冷却。待冷却后解开细线，刷上一层芝麻油，最后切成厚薄均匀的圆片摆盘即可。

小提示与技巧：

• 剔骨技巧：剔骨时要特别注意保持鸡肉的完整性，可以用刀尖慢慢剥离骨头，避免破坏鸡肉形态。
• 腌制时间：腌制时间越长，鸡肉的味道会更加浓郁，建议提前准备腌制。
• 卤汤处理：卤汤煮制过程中一定要注意撇去浮沫，这样成品口感才会更佳。
• 切片技巧：切片时刀具要锋利，保证鸡肉卷的整齐美观。