桃酥鸡糕——川菜中的经典美味

菜名

桃酥鸡糕

所属菜系

川菜

特点

酥香鲜嫩，宜于佐酒。

原料

• 鸡脯肉：300克
• 桃仁：50克
• 猪肥膘：50克
• 蛋清：30克
• 生菜：50克
• 素油：500克
• 料酒：10克
• 盐：适量
• 味精：0.5克
• 香油：20克
• 糖：10克
• 醋：5克
• 干豆粉：15克

制作过程

1. 准备桃仁：将桃仁用温水浸泡10分钟后，捞出并撕去外皮，沥干水分。随后将桃仁放入五成热的油锅（约125℃）中炸至金黄酥脆，捞出冷却后剁成细末备用。

2. 小提示：炸桃仁时注意控制油温不要过高，以免炸糊，影响口感。

3. 处理鸡肉和肥膘：将鸡脯肉和猪肥膘分别捶打成肉茸，去除筋膜后加入蛋清，搅拌均匀制成鸡糁。随后加入料酒、盐、味精调味，并将炸好的桃仁末拌入鸡糁中混合均匀。

4. 小技巧：捶打鸡肉和肥膘时可以加入少量冰块，保持肉质新鲜和细腻。

5. 蒸制鸡糕：将混合好的鸡糁倒入盘中，用刮刀抹平，厚度约为1.4厘米。放入蒸锅中蒸约10分钟，直至完全熟透。蒸好后取出晾凉，切成条状备用。

6. 小提示：蒸制过程中可以用牙签在表面扎几个小孔，防止蒸气积聚影响成型。

7. 裹干豆粉：将切好的鸡糕条均匀地裹上一层细干豆粉，确保表面均匀覆盖。

8. 小技巧：如果觉得干豆粉不易粘附，可以稍微蘸一点清水后再裹粉。

9. 炸制鸡糕：锅中倒入素油，加热至180℃左右，放入裹好干豆粉的鸡糕条，炸至表面呈浅黄色且外壳酥脆时捞出，装盘。

10. 小提示：炸制时要快速翻动，避免鸡糕受热不均导致炸裂。

11. 装盘与调味：在炸好的鸡糕上淋上适量香油，同时将生菜叶用糖、醋和香油拌匀作为配菜，一同摆盘即可。