双味龙凤菊详细菜谱与制作方法，湘菜经典创新菜

菜名

双味龙凤菊

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原料

主料：

• 桂鱼 1 条（重约 1000 克）
• 鸡蛋清 8 个

配料：

• 猪小肠衣 100 克
• 鱼料 50 克
• 干红辣椒 10 克
• 鸡蛋黄 1 个

调料：

• 熟猪油 1000 克（实耗 150 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 料酒 25 克
• 葱 15 克
• 姜 25 克
• 酱油 10 克
• 醋 25 克
• 白糖 50 克
• 善前酱（番茄酱）75 克
• 干淀粉 100 克
• 鸡清汤 200 克
• 香油 50 克

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制法

第一步：处理桂鱼并切花刀

1. 将桂鱼洗净去鳞、鳃，从腹部切口去除内脏。
2. 切下鱼头，从背部两侧剔下鱼脊背净肉 2 片，皮朝下放在砧板上。
3. 从尾向头斜刀片至鱼皮，每进 4 刀切断为 1 块，共切 12 块。
4. 再将鱼块用直刀剞一端相连的丝。

小技巧：
- 切花刀时注意力度均匀，确保鱼肉切透但不切断，这样炸制后才能形成漂亮的菊花形状。

1. 将葱一半切花，姜一半切米，余下的拍破，加料酒取汁，放入鱼块腌制片刻。
2. 取出鱼块沾上干淀粉，提起抖去多余粉，撒开摆放在盘内成花状。
3. 将鱼料加蛋黄、精盐搅匀，点缀在鱼花的中间做花蕊。
4. 干红辣椒切末备用。

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第二步：制作菊花蛋

1. 将小肠用冷水浸泡洗净沥干。
2. 在碗内放入鸡蛋清、鸡汤、精盐搅拌均匀后，灌入小肠内，两头打结。
3. 下入冷水锅中慢火煮熟，捞出晾凉，切成 3 厘米长的圆筒，再一切两开。
4. 在上面横直剞刀 2/3 深，共切 12 个，下入沸水锅内烫成菊花形捞出，摆入盘子周围。

小技巧：
- 灌肠时要确保蛋液均匀分布，避免过多或过少导致口感不一致。

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第三步：调制酱汁

1. 炒锅内放入香油，烧至七成热时，倒入盛有干红椒末的碗内，加入精盐、醋、酱油、鸡汤、味精、葱花拌匀，淋在菊花蛋上。
2. 另将醋、白糖、番茄酱、鸡汤、精盐、干淀粉放入碗中，调匀成汁备用。

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第四步：炸制与装盘

1. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，把菊花鱼丝逐个轻溜入油锅内，炸至肉脆色黄，捞出摆在盛有菊花蛋盘的中央。
2. 锅内留油，放入姜米稍炸，即倒入已调好的番茄汁烧沸，淋入香油，出锅浇盖在鱼花上即成。

小技巧：
- 炸制时油温要控制在八成热，过高容易焦糊，过低则鱼肉不易成型。

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特点

双味龙凤菊是长沙市湘菜培训中心特一级烹调师王墨泉精心研制的创新菜。此菜造型美观，刀工精细，菊花朵朵，惟妙惟肖，并冠以龙凤之名，寓吉祥喜庆之意。成菜有黄白两种颜色，甜咸两种味道。鱼肉花呈金黄色，焦脆酥润，酸甜可口；蛋清花呈乳白色，细嫩软滑，咸辣宜人。

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