束法鸡菜谱-法式经典冷菜制作方法及技巧

【菜名】 束法鸡

【所属菜系】 法国名菜

【特点】 色泽乳白，口味鲜香，清凉适口

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【原料】

• 净膛光鸡1只（约1.5公斤左右）
• 肝泥子400克
• 奶油沙司500克
• 香叶2片
• 胡萝卜25克
• 葱头25克
• 芹菜25克
• 生菜叶150克
• 西红柿150克
• 鲜黄瓜150克
• 精盐适量

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【制作过程】

1. 制作奶油沙司

1. 在钢精锅中放入200克黄油，用小火加热至融化。
2. 加入200克面粉，不断搅拌均匀，炒至出香味。
3. 慢慢加入1.25公斤牛奶和100克酸奶油，边加边搅拌，确保混合均匀。
4. 再将1.25公斤鸡清汤分次倒入，持续搅拌，避免结块。
5. 加入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味后过筛，去除杂质。
6. 将奶油沙司倒入瓦罐中，表面浇上一层黄油，防止干燥结皮，冷却备用。

小贴士：
- 炒面粉时火候要小，避免糊底。
- 倒入液体材料时需缓慢并持续搅拌，以保证沙司的顺滑口感。

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2. 煮制鸡肉并处理

1. 将净膛光鸡洗净，放入大锅中，加入足量清水，水量需没过鸡肉。
2. 加入适量盐、胡萝卜、葱头、芹菜，煮沸后转小火煮熟。
3. 煮熟后捞出放凉，剔下鸡脯肉切成斜薄片，去掉胸骨。
4. 将鸡仰放在盘中，在鸡膛内填满肝泥子，再将切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。

小贴士：
- 煮鸡时可加入几片香叶增加香气。
- 剔鸡脯肉时动作要轻，保持鸡肉完整。

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3. 浇挂奶油沙司

1. 取预先制好的奶油沙司放凉，均匀地浇挂在鸡身上，确保覆盖均匀。
2. 将挂好沙司的鸡放入冰箱稍冻，使其定型。

小贴士：
- 浇挂沙司时可用勺子或刷子辅助，确保涂层均匀。
- 冷藏时间不宜过长，以免影响口感。

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4. 装饰与点缀

1. 将稍冻的鸡取出，放置在装饰盘中。
2. 在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，提升美观度。
3. 最后在图案上挂一层胶冻汁，使整体更加晶莹剔透。
4. 四周搭配生菜叶、西红柿片、黄瓜片等食材，增添色彩与风味。

小贴士：
- 胶冻汁需提前熬制并冷却备用。
- 装饰可根据个人喜好调整，但需保持整体协调性。

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5. 成品展示

此菜为法式冷菜中的经典名肴，适合用于高档宴会或家庭聚餐。

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