《山西风味干扣肉的详细做法与技巧，肥而不腻超美味！》

一、所需食材

（一）主料

猪五花肉 500 克

（二）辅料

海米 50 克、大虾干 4 只、绍酒 15 克、蜂蜜 15 克、葱段 15 克、蒜瓣 10 克、姜片 10 克、花生油 1000 克（实耗适量）

二、制作流程

（一）前期准备

1. 挑选约宽 10 厘米的猪五花肉一块，用刀仔细刮去猪皮表面的杂毛和污垢，然后放入清水中反复冲洗干净。接着将其放入开水锅中，煮至八成熟后捞出。捞出后，趁着猪肉还有温度，用刷子在猪皮上均匀地涂抹一层蜂蜜，然后将其放在通风处晾干。同时，把海米用刀剁成碎米状备用。
2. 把大虾干放入碗中，加入适量的水，上笼蒸透，蒸好后取出备用。

（二）油炸处理

将花生油倒入炒锅内，把锅置于旺火上加热。当油温烧到八成热时，小心地放入抹好蜂蜜的猪肉块，注意要皮朝下放入锅中。炸制过程中，猪肉块会迅速发生变化，待其炸成金黄色后，用漏勺将其捞出，放入开水中浸泡，让其泡软后再捞出晾凉。

（三）改刀处理

把晾凉的猪肉块皮朝下放于砧板上，先用刀从猪肉块的中间切一刀，然后横着每隔 1.65 厘米切一刀，但注意都只切到肉皮处为止，不要切断肉皮。接着将肉翻过来，对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，最后把猪肉块的四周修理整齐。

（四）蒸制与摆盘

把改好刀的肉方皮朝下整齐地摆在大碗中，将剁好的海米末均匀地填人肉缝中。再依次放上葱段、姜片、蒜瓣，倒入绍酒。将大碗放入蒸笼中，用旺火蒸烂，蒸的时间越长越好，这样能让肉更加软烂入味。蒸好后，从蒸笼中取出大碗，拣去葱段、姜片、蒜瓣，然后将肉扣入大盘中。最后，在走菜时用蒸好的虾干围边进行装饰。

三、小技巧与小贴士

（一）选料技巧

1. 猪五花肉要挑选皮薄、层厚、白净新鲜的原料。这样的五花肉在炸制和蒸制过程中，能够更好地吸收味道，并且口感更加鲜嫩。
2. 海米应选择盐轻、个大、整齐、身子无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳。优质的海米能为这道菜增添浓郁的鲜味。

（二）操作小贴士

1. 抹蜂蜜是此菜的关键步骤之一。抹蜂蜜时要趁热带着水气，并且要抹得越薄越匀越好。如果抹多了，炸后皮面容易变黑；抹少了，半成品色泽不红，影响菜品的美观。
2. 炸制猪肉块时，油温要控制在八成热。油温过高，猪肉皮容易炸焦；油温过低，猪肉块不易上色。
3. 蒸制肉方时，要确保火候够大、时间够长，这样才能让肉蒸得足够软烂，达到肥而不腻、入口即化的效果。

（一）