正宗忻州蒸肉的详细做法及实用小贴士

一、主料辅料

• 土豆：2500 克
• 胡油：250 克
• 面粉：750 克
• 大葱：750 克
• 猪肉：750 克
• 姜丝：150 克
• 食盐：75 克
• 料酒：50 克
• 香料（如八角、桂皮、香叶等）：适量
• 冷水：适量

二、制作方法

前期准备

1. 土豆处理：将土豆清洗干净，放入蒸锅中蒸熟。蒸熟后，待土豆稍微冷却，剥去外皮，然后用擦子将其擦烂成泥状。注意擦土豆时尽量使土豆泥细腻均匀。
2. 食材切丝：把猪肉、鲜姜和大葱分别切成 3 厘米左右的细丝。猪肉尽量选择肥瘦相间的，这样做出的蒸肉口感会更加丰富。

调制馅料

1. 香料料酒：在料酒中加入适量的八角、桂皮、香叶等香料，浸泡片刻，让料酒充分吸收香料的味道。将切好的猪肉丝、姜丝和大葱丝放入一个大容器中，倒入调好的香料料酒，搅拌均匀，放置 10 分钟左右，使食材吸收料酒的香味并变得柔韧。
2. 调面糊：取一个小碗，加入少量冷水，将面粉慢慢倒入水中，边倒边搅拌，将面粉化成糊酱状。注意水不要加太多，以免面糊过稀。
3. 混合搅拌：将调好的面糊倒入装有肉丝等混合物的大容器中，接着逐渐加入胡油和食盐，一边添加一边用筷子或勺子充分搅和拌匀。搅拌过程中要注意力度和方向，尽量使各种食材均匀混合。搅拌至馅料能够用手握住不流泻的状态即可。

蒸制过程

1. 装盘初蒸：准备直径为 17 厘米、深 1.7 厘米的瓷碟，将和好的馅料放入瓷碟中，尽量将其铺平。放入蒸锅中，用大火蒸 45 分钟。在蒸制过程中要保持火候稳定，确保锅内蒸汽充足。
2. 整形复蒸：45 分钟后，将蒸肉从锅中取出，待其稍微冷却。手蘸冷水，将碟内蒸肉进行整形拍光，使其表面更加平整光滑。然后将整形后的蒸肉再次放入蒸锅中，回笼再蒸 30 分钟。
3. 按压成型：30 分钟后，将蒸肉出笼，取一块平板放在蒸肉上，轻轻按压，使蒸肉更加紧密。

食用方法

待蒸肉完全冷却后，将其从瓷碟中取出，切成薄片。可以根据个人口味，蘸上醋、香油等调料食用，也可再配上其它凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌豆芽等，增添口感的丰富度。

三、小技巧或小贴士

1. 土豆选择：尽量选择粉质较多的土豆，这样蒸熟后擦烂的土豆泥口感更加软糯，能让蒸肉的质地更好。
2. 香料搭配：在料酒中加入香料时，可以根据个人口味进行调整。如果喜欢浓郁的香味，可以多放一些八角、桂皮；如果喜欢清淡一些的味道，则可以适当减少香料的用量。
3. 搅拌技巧：在搅拌馅料时，要顺着一个方向搅拌，这样可以使馅料更加上劲，口感更好。
4. 蒸制火候：整个蒸制过程一定要用大火，保持锅内蒸汽充足，这样才能保证蒸肉蒸熟蒸透。同时，在复蒸时也要注意火候，避免蒸肉表面干裂。
5. 整形方法：手蘸冷水整形拍光蒸肉时，要注意力度适中，不要用力过猛，以免破坏蒸肉的形状。

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