徽式卤舌的做法及制作技巧，色香味俱全的传统美食

主料辅料

• 猪舌⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2500 克
• 冰糖⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 75 克
• 小葱结⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 姜块⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 五香料⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 酱油⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1000 克
• 绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4000 克

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烹制方法

1. 初步处理猪舌：将猪舌刮洗干净，放入开水锅中焯水至浮沫出现后捞出。再次刮去舌苔膜并清洗干净，确保表面无杂质。将五香料装入纱布袋中扎紧，小葱切段，姜拍松备用。

2. 调制卤汁：取一只大砂锅，置于中火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱段、姜块和五香料袋，搅拌均匀后下入猪舌。

3. 煮制与浸泡：煮至猪舌六成烂（约需20分钟），随后将锅端离火源，放凉后让猪舌继续在卤汁中浸泡。一般情况下，猪舌留在锅中浸养，直至需要上菜时再取出。

4. 切片装盘：取出猪舌，撕下舌根骨，切成薄片装盘即可食用。也可根据个人喜好浇上少许卤汁增加风味。

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工艺关键

1. 五香料的选择：五香料通常选用大料、花椒、小茴香、桂皮各 12 克左右，比例可根据口味适当调整。

2. 卤汁的调配：徽式卤味以绍酒为主料，不加汤或水，保持独特的香味。

3. 制作特色：徽式卤味与普通卤味不同之处在于：

4. 带有甜味，咸中带甜，鲜美独特。
5. 不用盐腌、不加硝、不用色素，保持食材本色。

6. 卤好的原料留在卤汤中浸泡至冷却后才取出，防止风干收缩，同时减少损耗。

7. 时间把控：猪舌煮至六成烂的时间约为20分钟，后续通过冷凉过程进一步浸熟，保持肉质脆嫩。

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小技巧与贴士

• 猪舌的处理：猪舌表面的舌苔膜较难去除，建议先用热水焯烫后再用刀轻轻刮除，确保清洁彻底。
• 卤汁保存：剩余的卤汁可以过滤后冷藏保存，下次使用时适量添加调料，味道会更加浓郁。
• 切片技巧：猪舌冷却后再切片，更容易保持形状整齐美观。
• 搭配建议：可搭配蒜泥、辣椒酱或香醋作为蘸料，提升风味层次。

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风味特点

1. 徽州烧炒菜虽常用糖调味，但甜味并不突出，唯独徽式卤味既甜又鲜，别具一格。
2. 卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌，是佐餐佳品。

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