如何制作正宗闽菜溜鸽松？详细步骤与技巧分享

菜名

溜鸽松

所属菜系

闽菜

特点

这是一道经典的福建菜，口感鲜嫩，味道浓郁，色香味俱全。

原料

• 鸽肉（250克）
• 冬笋（75克）
• 水发冬菇（2片）
• 地栗（160克）
• 鸡蛋白（1只）
• 葱末（85克）
• 黄酒（20克）
• 盐（适量）
• 菱粉（适量）
• 清汤（少许）

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制作过程

第一步：鸽肉处理

1. 将鸽肉切成小丁，放入用盐、黄酒调和的腌制卤汁中拌匀，腌制约10分钟，使其入味。
2. 取一只鸡蛋白打散调匀后，将腌好的鸽肉丁放入其中搅拌均匀，使每块鸽肉都裹上一层薄薄的蛋白液。
3. 最后撒上适量菱粉，再次搅拌均匀，让鸽肉表面更加滑嫩。

小贴士：腌制时可以加入少许白胡椒粉去腥增香；蛋白和菱粉的比例要掌握好，不宜过多，以免影响口感。

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第二步：滑油处理

1. 开温火热锅，倒入猪油（约500克），待油温升至五成热时，将鸽肉丁下锅快速滑炒。
2. 滑炒时间不宜过长，约15秒即可，确保鸽肉丁外层滑嫩而不老。
3. 滑炒完成后，迅速将鸽肉丁捞出，放入漏勺滤去多余油分。

小贴士：滑油时火候很重要，油温过高容易使鸽肉变硬，过低则会粘锅。

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第三步：配料处理与翻炒

1. 将冬笋、水发冬菇、地栗分别切成小丁备用。
2. 热锅留底油，先将葱末下锅爆香，随后依次加入冬笋丁、冬菇丁、地栗丁翻炒均匀。
3. 待配料炒至断生后，加入少许清汤和盐调味，再用菱粉调成薄芡勾芡。
4. 最后将滑炒好的鸽肉丁重新倒入锅中，迅速颠炒几下，使所有食材充分融合即可出锅。

小贴士：勾芡时注意芡汁的浓稠度，以能均匀包裹住食材为宜；颠炒动作要快，避免鸽肉丁回软影响口感。

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成品特点

此菜色泽明亮，鸽肉鲜嫩滑润，配料清香爽口，整体风味层次丰富，是闽菜中的经典之作。

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