如何制作正宗闽菜炸八块-详细步骤与小技巧

所属菜系

闽菜

特点

福建传统名菜，色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻。

原料

• 嫩母鸡（1只，约500克）
• 葱末（少许）
• 姜米（少许）
• 黄酒（20克）
• 白糖（6.5克）
• 酱油（少许）
• 菱粉（6.5克）
• 麻油（20克）
• 猪油（用于炸制，约500克，实耗不多）

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制作过程

步骤一：准备鸡块

1. 将嫩母鸡宰杀后，去除羽毛和内脏，清洗干净。
2. 取下鸡胸脯肉，切成4块；将两只鸡腿也分别斩成4块，共8块。其他部位可根据需要保留或丢弃。
3. 将切好的鸡块放入碗中，加入白糖、黄酒、酱油、葱末、姜米调成的腌料，搅拌均匀，腌制20分钟以入味。
4. 腌好后，撒上菱粉（淀粉），轻轻拌匀，使每块鸡肉表面都均匀裹上一层薄薄的粉。

步骤二：炸制鸡块

1. 锅中倒入猪油，开温火加热至五成热（约150℃）。判断油温的方法是：将一小块鸡肉放入油中，周围冒小泡即可。
2. 将腌制好的鸡块逐一放入油锅中，用中小火慢慢炸制。注意不要一次性全部放入，以免粘连。
3. 炸至鸡块呈现金黄色且熟透时，捞出控油。

步骤三：调味收汁

1. 锅中留少许底油，开小火，加入适量酱油、白糖、黄酒和麻油，快速翻炒均匀。
2. 将炸好的鸡块回锅，与调料充分混合，翻炒几下即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 选材关键：选择嫩母鸡，肉质更加鲜嫩，适合炸制。如果买不到嫩母鸡，也可以用三黄鸡代替。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，至少20分钟，以便鸡肉充分吸收调料的味道。
3. 油温控制：炸制时油温要适中，过高容易导致外焦里生，过低则会使鸡肉吸油过多，影响口感。
4. 裹粉技巧：裹菱粉时不要太多，只需薄薄一层即可，这样炸出来的鸡肉更酥脆。
5. 翻炒速度：最后调味时动作要快，避免鸡块过于油腻或失去酥脆感。

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