如何制作正宗闽菜桔烧巴？详细步骤+小技巧！

【菜名】

桔烧巴

【所属菜系】

闽菜

【特点】

呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”（福建菜）。这是一道具有浓郁地方特色的传统美食，口感丰富，制作讲究。

【原料】

• 猪肥膘：150克
• 红糟：45克
• 白糖：65克
• 盐：少许
• 红粉：少许
• 发粉：少许
• 面粉：130克
• 麻油：少许
• 猪油（用于炸制）：500克（实耗约50克）

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【制作过程】

1. 腌制猪肥膘

将猪肥膘切成每片长约1.5寸、宽约7分的长方片。将红糟、白糖、盐混合均匀，制成腌料卤汁。将切好的猪肥膘放入卤汁中抓匀，确保每一片都均匀裹上腌料。然后静置腌制一天。注意：腌制时间不宜过久或过短，过久会导致太咸，过短则入味不足。

小贴士：腌制时可以将猪肥膘放入密封容器中，置于冰箱冷藏室，这样能更好地保持风味和卫生。

2. 制作面糊

将面粉、红粉、发粉放入碗中，加入适量清水，搅拌均匀，调成薄糊状。面糊的稀稠度以能够均匀裹住猪肥膘为宜。如果太稠，可以适当加水调整；如果太稀，则可再添加少量面粉。

小贴士：为了增加酥脆感，可以在面糊中加入少许鸡蛋清，搅拌均匀后使用。

3. 炸制猪肥膘

锅中倒入500克猪油，加热至温热状态（约150℃左右）。将腌制好的猪肥膘逐片放入面糊中，均匀裹上面糊后，轻轻放入油锅中炸制。炸制时需用旺火，待猪肥膘表面呈现金黄色并完全酥脆时，迅速捞出控油。

小贴士：
- 炸制过程中，可以用筷子轻轻翻动猪肥膘，使其受热均匀。
- 如果油温过高，容易导致外焦里生，建议控制油温在150℃~180℃之间。

4. 上麻油装盘

将炸好的猪肥膘捞出后，趁热淋上少许麻油，增加香气和光泽感。最后将成品整齐摆放在盘中即可上桌享用。

小贴士：麻油可以提前稍微加热，这样更容易附着在猪肥膘表面，提升香味。

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【小技巧总结】

1. 腌制时间控制：猪肥膘腌制时间以一天为宜，既能让味道充分渗透，又不会过于咸腻。
2. 面糊调制：面糊的稀稠度直接影响成品的口感，建议根据实际情况灵活调整。
3. 炸制火候：油温控制是关键，过高的油温会导致外皮焦黑，内部不熟；过低则会使成品吸油过多，影响口感。

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