如何制作正宗闽菜桔烧鳗，家庭版详细教程

【菜名】

桔烧鳗

【所属菜系】

闽菜

【特点】

(福建菜) 色泽红亮，外酥里嫩，酒香浓郁，风味独特。

【原料】

• 海鳗鱼肉（500克）
• 猪肥膘（75克）
• 鸡蛋白（4只）
• 红糟（45克）
• 黄酒（20克）
• 白糖（20克）
• 盐（少许）
• 面粉（75克）
• 麻油（45克）

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【制作过程】

1. 鳗鱼处理与调料准备

• 将鳗鱼的肚皮剖开，去除内脏后清洗干净，取其中一段约500克，再将其一剖为二，片成长约1.5寸、宽约0.7寸的长方片12片。每片再片成两片，但要留一边不切断，形成“夹心”状。
• 将猪肥膘切成大小适中的长方片，长约1.3寸、宽约0.6寸，共12片。
• 将红糟、白糖、黄酒和少许盐调和在一个小碗中，搅拌均匀备用。

2. 鳗鱼腌制与组装

• 将鳗鱼片放入用盐和黄酒调和的腌料中，稍微浸泡片刻，使其入味。
• 将猪肥膘片放入小碗中的调料中，轻轻抓匀，使其表面裹上调料。
• 将腌制好的鳗鱼片打开，将猪肥膘片夹在中间，形成“夹心”结构。
• 在鱼片四周抹上用鸡蛋白和面粉调和的糊，封住缝隙，确保猪肥膘不会漏出。

3. 炸制与炒制

• 开温火热锅，倒入猪油（约700克），待油温升至五成热时，将组装好的鳗鱼片放入油锅中炸制。
• 炸至金黄色且外皮酥脆（约5分钟），捞出沥干油分。
• 锅中留少许底油，加入麻油，将炸好的鳗鱼片回锅略炒，使麻油香味充分渗透到鱼肉中即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 选材关键：海鳗鱼肉应选择新鲜且肉质紧实的，这样口感更佳。猪肥膘不宜过肥，否则会影响整体口感。
2. 火候掌控：炸制鳗鱼片时，油温不宜过高，保持五成热（约150℃）为宜，以免外焦里生。
3. 调味平衡：红糟和黄酒是这道菜的灵魂，用量需精准，过多会掩盖鱼肉本身的鲜美，过少则无法体现其独特风味。
4. 蛋白糊的作用：蛋白与面粉调和的糊可以有效封住鱼片缝隙，防止猪肥膘在炸制过程中漏出，同时增加外皮酥脆感。

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