如何制作正宗京菜坛子肉，秋季应时美味菜谱

菜名

坛子肉

所属菜系

京菜

特点

色泽红润油亮，肉质软烂醇香，多为秋季应时菜。

原料

• 猪带皮五花肉 1000克
• 白菜心 150克
• 油 25克
• 酱油 50克
• 葱段 100克
• 姜片 50克
• 料酒 30克
• 白糖 15克
• 肉料包 1个（内含八角、桂皮、香叶等）
• 高汤 适量

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制作过程

步骤 1：准备五花肉

将猪带皮五花肉用刀刮去表面的污垢，清洗干净后切成约3厘米见方的小块。将切好的五花肉放入沸水中焯水，煮至肉块变色并去除血沫，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

小贴士：

• 在焯水过程中可以加入几片姜片和少许料酒，帮助去腥增香。
• 焯水后一定要洗净浮沫，确保成品更加清爽不油腻。

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步骤 2：炒糖色

在锅中倒入少量底油（约25克），开小火加热后加入白糖（15克），慢慢翻炒至糖融化并呈现深琥珀色。此时迅速倒入氽透的五花肉块，快速翻炒使每块肉均匀裹上糖色。

小贴士：

• 炒糖色时火候要控制好，避免糖色炒过头变苦。
• 如果怕糖色炒糊，可以先将糖溶于少量水中再加热。

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步骤 3：调味与炖煮

将葱段、姜片和肉料包加入锅中，与五花肉一起翻炒约10分钟，让香气充分融入肉块中。随后加入酱油、料酒和高汤，搅拌均匀后烧开。用勺子撇去表面浮沫，确保汤汁清澈。

将炖煮的材料连同汤汁一同倒入专用的陶制坛子中，用牛皮纸和纸绳将坛口封严实。将坛子放置在微火上慢炖2-3小时，直至肉质软烂入味。

小贴士：

• 使用陶制坛子能更好地锁住香味，如果没有专用坛子，可以用厚底砂锅代替。
• 微火慢炖是关键，时间越长肉质越酥烂，味道也更浓郁。

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步骤 4：加入白菜心

在炖煮接近尾声时，将白菜心用开水焯烫一下，捞出后铺在坛子底部作为垫底。盖上坛盖继续炖煮10分钟，让白菜心吸收肉汁的鲜美。

小贴士：

• 白菜心不宜过早加入，以免炖煮过久失去脆嫩口感。

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成品特点

炖好的坛子肉色泽红润，肉质软糯，香气扑鼻，搭配吸收了肉汁的白菜心，既解腻又增添层次感。

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