扒酿海参的做法及详细步骤，经典京菜食谱

菜名

扒酿海参

所属菜系

京菜

特点

色泽红润油亮，质地鲜嫩，口味鲜咸。

原料

• 水发海参 500 克
• 鸡脯肉 150 克
• 熟猪油 25 克
• 葱姜油 50 克
• 料酒 15 克
• 姜汁 15 克
• 味精 4 克
• 盐 3 克
• 蛋清 2 个
• 葱末 5 克
• 酱油 10 克
• 白糖 5 克
• 水淀粉、面粉各适量

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制作过程

步骤一：准备食材

1. 处理海参：将水发海参洗净，用开水焯一下，捞出后在其表面均匀粘上一层薄薄的面粉。
2. 制作鸡茸馅：将鸡脯肉剁成茸状，加入盐、葱末、姜汁、熟猪油、蛋清、料酒，搅拌均匀至有黏性，然后将鸡茸分装到粘好面粉的海参内膛中。

步骤二：蒸制定型

1. 将填满鸡茸的海参放入蒸锅中稍蒸片刻（约 3-5 分钟），使其定型。注意时间不宜过长，以免鸡茸变老影响口感。

步骤三：烹饪调味

1. 炒锅上火，倒入适量油烧热，放入葱末煸炒出香味。接着加入酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤和白糖，煮沸后将蒸好的海参放入锅中。
2. 转小火慢炖，让海参充分吸收汤汁的味道，直至海参熟透。

步骤四：勾芡收汁

1. 在锅中淋入水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠光亮。最后淋上葱姜油，翻拌均匀即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 海参的选择与处理：选择质量上乘的水发海参，清洗时务必去除内部杂质，确保无腥味。焯水可以进一步去腥并增加弹性。
2. 鸡茸的调制：搅拌鸡茸时可沿同一方向搅打，这样能增强其黏性和口感。同时，适量添加蛋清可以让鸡茸更加滑嫩。
3. 蒸制时间控制：蒸制时间不宜过长，否则鸡茸会失去嫩滑的口感，建议根据实际情况调整时间。
4. 勾芡的关键：勾芡时要慢慢倒入水淀粉，并不断搅拌，避免出现颗粒感。

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