如何制作正宗海派白斩加积鸭，家庭版详细教程

菜名

白斩加积鸭

所属菜系

海派菜

特点

皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味

原料

• 加积鸭 1只（重约2000--3000克）
• 姜 25克
• 蒜头 25克
• 咸盐 适量
• 酸桔汁（或米醋、醋精稀释代替）适量
• 精盐、白糖、辣椒酱 各少许

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制作过程

1. 准备鸭子

将活鸭割颈放血后，用热水脱毛，去除内脏并清洗干净，最后用清水冲洗鸭身，确保无血水残留。晾干表面水分备用。

小贴士：在清洗鸭子时，可以用少量盐搓洗鸭腔内部，有助于去腥增香。

2. 烫煮鸭子

• 在锅中加入足量清水，放入拍碎的姜和蒜，以及适量咸盐，大火烧开。
• 当水温达到80℃左右时，将鸭子轻轻放入锅中烫过一遍，然后转为慢火浸煮。
• 保持水温微沸但不剧烈翻滚的状态，煮至鸭子仅熟即可（判断方法：用手轻按鸭身有弹性，用筷子戳入鸭腿上端，肉内无血水冒出）。

小贴士：为了保证鸭皮完整且口感更佳，可以采用“三提三放”的方法——将鸭子反复提起再沉入水中三次，这样能让鸭皮更加紧致。

3. 冷却斩件

将煮好的鸭子捞起，自然冷却后，按照部位斩成块状，摆盘时尽量拼成整鸭形状，提升视觉效果。

小贴士：斩件前可以用冰水快速冷却鸭子，使皮肉分离更明显，同时增加脆感。

4. 调制佐料

• 将煮鸭的汤舀出一部分，冲入蒜茸、姜茸中。
• 挤入酸桔汁（如果没有酸桔汁，可用米醋或稀释后的醋精代替），再加入适量精盐、白糖和辣椒酱，调制成酸咸甜辣兼具的蘸料。

小贴士：可以根据个人口味调整佐料比例，喜欢更浓郁风味的，可适当多加一些姜蒜。

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成品特点

白斩加积鸭皮白肉嫩，味道鲜美，搭配特制蘸料食用，更是令人回味无穷。

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