海派经典菜谱，群龙戏珠的做法及制作技巧

所属菜系

海派菜

特点

色泽金黄，造形美观，质酥爽，焦香浓，味鲜美。

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原料

• 中角虾：12只（重约600克）
• 鲜虾胶：100克
• 活生鱼（即“乌鳢”）：1尾（重约500克）
• 生油：1500克（耗50克）
• 精盐、味精：适量
• 面包渣：适量

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制作过程

1. 准备食材

1. 将中角虾洗净，切断虾头待用，虾身剥壳留尾。
2. 生鱼宰净，两面取肉，切出12块簿片。
3. 用适量的精盐和味精腌制虾肉和鱼片，使其入味。

2. 包裹与整形

1. 取一片鱼片包住一条虾身，确保包裹紧密，然后沾上面包渣。重复此步骤，制作12件为止。
2. 将鲜虾胶挤成圆珠状，约20颗左右，分别沾上面包渣备用。

3. 炸制

1. 烧锅下油，至七成热度（约180℃），先将虾胶圆珠放入油中炸熟，捞出后摆放在圆盘中间。
2. 再用竹签将生鱼虾卷和虾头直串成串（共12串），放入油中炸至金黄色。
3. 捞出后拔除竹签，将虾头朝里，虾身接虾头，虾尾朝外，呈辐射状围住虾丸，形成“群龙戏珠”的造型。

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小技巧/小贴士

1. 腌制时间：为了使虾肉和鱼片更加入味，建议腌制至少15分钟。
2. 面包渣选择：使用新鲜的面包渣可以让成品口感更酥脆。
3. 油温控制：炸制时油温不宜过高或过低，七成热为最佳，可以用一根筷子插入油中，观察冒泡情况判断油温是否合适。
4. 造型调整：在摆放“群龙戏珠”时，可以适当调整虾尾的角度，让整体造型更加生动逼真。

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