如何制作正宗的扬州三丝炒鸽松-家庭版详细教程

【菜名】

三丝炒鸽松

三丝炒鸽松是扬州秋、冬之际的传统风味菜肴，选用当年嫩鸽的脯肉精心烹制而成。此菜以鸽松滑嫩、三丝色泽各异为特点，相互映衬，入口鲜嫩爽口，是一道经典的家常与宴席佳肴。

---

【原料】

• 鸽脯肉：4只（约重300克）
• 葱丝：25克
• 红辣椒丝：15克
• 酱瓜丝：10克
• 姜丝：10克
• 鸡蛋清：1只
• 干淀粉：5克
• 精盐：2.5克
• 酱油：30克
• 白糖：5克
• 醋：2.5克
• 绍酒：10克
• 水淀粉：10克
• 熟猪油：3帆克（约耗100克）
• 芝麻油：30克

---

【制法】

1. 鸽肉处理：将鸽脯肉放入清水中浸泡，去除血污后洗净，用洁净的布吸干水分。将鸽肉切成米粒大小的粒状，放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉和芝麻油20克拌匀，上浆待用。

2. 划油：将炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鸽肉松进行划油。待肉色变白时，迅速出锅，倒入垫有纱布的漏勺中沥油。

3. 煸炒三丝：炒锅再次上火，舀入25克熟猪油，放入葱丝、红辣椒丝、酱瓜丝和姜丝煸炒，再加入绍酒、酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡。

4. 翻炒装盘：将划过油的鸽肉松放入锅中，快速翻炒均匀，淋入香醋，最后加入剩余的芝麻油10克，翻锅后装盘即可完成。

---

【制作关键】

1. 鸽肉切粒需精细：先顺丝批成片，再切成丝，最后斜切成米粒形状，确保口感细腻。
2. 浆液均匀：鸽肉上浆时要搅拌均匀且有劲，锅具需洗净并烧热，划油时鸽肉必须完全分散，避免粘连或过火影响口感。

---