【菜名】烂糊 烂糊又名烂糊肉丝，即白菜烧肉丝，为江南民间家常菜。成菜看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，故被俗称烂糊，成为冬令时菜。【原料】黄芽菜（大白菜）：1200克 猪前腿肉丝：250克...

菜名炸玉璜海蜇，古称“璜鱼”，又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多，大多冷食，不宜做热菜，有“海蜇下...

炖菜核是南京传统名菜。以“矮脚黄”青菜为主料烹制而成。“矮脚黄”以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。特点是鲜嫩、肥香、无筋、梗白心黄，有“十月青菜赛羊肉”、“霜打青菜菜更甜”的美誉。此菜经精心烹制，菜心...

【菜名】炖生敲 炖生敲是南京传统名菜，深受食客喜爱。著名学者吴白品尝此菜后对其倍加赞赏，并咏诗：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。这道菜的传统制法讲究将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，...

【菜名】 炖家野此菜是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（ｃｈｕò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（ｃｈá）牙”。淮阴名菜“炖...

【菜名】炒软兜长鱼 炒软兜长鱼是两淮（淮安、淮阴）的名菜。长鱼即鳝鱼。两淮扈厨擅长烹制长鱼菜，品种繁多，口味各异，巧组成席，名曰“两淮长鱼席”。长鱼是一种营养价值高、对人体有一定滋补作用的佳品，尤以...

【菜名】灌蟹鱼圆 明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉...

【菜名】 清蒸鸭饺清蒸鸭饺是金坛市的传统名菜，因其鸭块形状酷似饺子而得名。这道菜已有80多年的历史，以其原汁原味、鲜香醇厚而闻名。鸭肉肥嫩，用筷子轻轻一拨即可骨肉分离，汤色清澈见底，碗面上浮着金黄色的...

【菜名】清蒸鲥鱼 鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。清蒸鲥鱼，色泽...

【菜名】 清炖鸡孚清炖鸡孚是南京传统名菜。 特点：用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。【原料】主料：去骨鸡腿肉 200 克 净猪肉（肥三瘦七）200 克 配料：...