如何制作经典粤菜“凤裙争鲜”-详细步骤与技巧

凤裙争鲜选用甲鱼裙边、鱼翅、凤翼精制而成。成菜裙边爽滑，凤翼肥厚，鱼翅软糯，口味醇鲜，味美形佳，营养丰富。

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【原料】

• 甲鱼裙边：400克
• 鸡翅：12个（取翅根一节）
• 水发鱼翅：300克
• 葱结：10克
• 姜片：10克
• 绍酒：10克
• 精盐：6克
• 鸡汤：500克
• 白胡椒粉：适量
• 湿淀粉：适量
• 味精：少许
• 熟猪油：适量

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【制作步骤】

步骤1：蒸制甲鱼裙边和水发鱼翅

1. 将甲鱼裙边和水发鱼翅分别装入两碗中。
2. 每碗加入葱结5克、姜片5克、绍酒5克、精盐2克以及鸡汤100克。
3. 上笼蒸约1小时，直至裙边和鱼翅熟透且入味。

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步骤2：处理鸡翅并酿入鱼翅

1. 将鸡翅放入清水锅中煮沸，然后用小火焖熟。
2. 捞起晾凉后，拆去翅骨，取翅根一节并修齐。
3. 将蒸好的鱼翅酿入鸡翅内。
4. 将酿好鱼翅的鸡翅排入碗中，加入鸡汤100克、精盐1克，复上笼蒸20分钟。

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步骤3：烹制与装盘

1. 锅烧热后放入熟猪油50克，舀入鸡汤100克，加精盐1克、味精少许。
2. 倒入蒸好的裙边，煮沸后勾薄芡，拌匀后装在腰盘的两端，并撒上白胡椒粉。
3. 将蒸好的鸡翅原汤滗入锅内，另加鸡汤100克勾薄芡。
4. 将鸡翅翻扣在腰盘中间，浇上卤汁即成。
5. 在鸡翅与裙边之间用黄瓜边或绿叶菜隔开、点缀，使菜品更加美观。

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