如何制作正宗的淮北传统名菜-捶鸡

【菜名】

捶鸡

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【主料辅料】

• 光仔母鸡 1 只（约 750 克）
• 干淀粉：750 克
• 鸡蛋清：4 个
• 鸡汤：200 克
• 精盐：5 克
• 熟猪油：15 克
• 绍酒：10 克

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【烹制方法】

1. 处理鸡肉
   将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净后剔去鸡骨。将鸡皮面向下平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，注意不要捶破鸡皮，以保持鸡肉的完整性。

2. 调味腌制
   在碗中加入绍酒、盐（2.5 克）、干淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀后涂抹在鸡肉表面。再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使调料充分渗透进鸡肉纤维中，提升口感。

3. 切块准备
   将处理好的鸡肉切成 2 厘米宽、5 厘米长的条块。取一个盘子，涂上一层熟猪油，将鸡块一块块整齐地摆放在盘内，确保不粘连。

4. 初步蒸制
   将装有鸡块的盘子放入蒸锅中，蒸 5～6 分钟后取出。此时鸡肉已初步定型，但仍保持嫩滑的口感。

5. 二次蒸制
   将蒸过的鸡块皮向下整齐地放入碗中，加入鸡汤和剩余的盐（2.5 克），再次上笼蒸 10 分钟左右。蒸好后取出，将鸡块覆扣在汤碗内即可上桌享用。

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【工艺关键】

1. 选材讲究
   鸡要选用当年的仔母鸡，肉质细嫩，适合制作捶鸡这道菜肴。

2. 捶打技巧
   捶鸡时一定要使用刀背轻捶，不可用刀刃剁，以免破坏鸡肉的纤维结构，影响成菜的口感。

3. 火候控制
   蒸制时间不宜过长或过短，第一次蒸制是为了定型，第二次蒸制则是为了让鸡肉更加入味且软嫩。

4. 调料渗透
   第一次捶打后涂抹调料，再进行第二次捶打，可以使调料更好地渗透到鸡肉内部，增加风味层次感。

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【风味特点】

以“捶”为独特烹调技法的捶鸡，通过刀背将鸡肉轻轻捶松，再经过两次蒸制而成。成菜肉质特别嫩滑，口感松软，余味悠长，是淮北地区极具代表性的传统名菜之一。

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