如何制作正宗的朱洪武豆腐-详细步骤与小技巧

菜名

朱洪武豆腐

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主料辅料

• 嫩豆腐 ⋯ ⋯ ⋯ 500 克
• 醋 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克（实用 250 克）
• 白糖 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3 克
• 肥瘦猪肉 ⋯ ⋯ 100 克
• 绍酒 ⋯ ⋯ ⋯ 5 克
• 虾仁 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 味精 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 0.5 克
• 鸡蛋 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4 个
• 干淀粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25 克
• 葱末 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 湿淀粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 35 克
• 精盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5 克
• 熟猪油 ⋯ ⋯ ⋯ 1000 克（约耗 75 克）
• 肉汤 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 150 克

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制作方法

第一步：制作馅料

1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大小的颗粒。虾仁沥干水分后，加入精盐 1 克、湿淀粉 5 克拌匀，再剁碎备用。
2. 炒锅置于火上烧热，先用少量油将锅滑一下倒出，然后放入葱姜末各 5 克、肉末和虾仁下锅煸炒至松散。
3. 烹入绍酒，加入肉清汤、味精、精盐炒匀后，用湿淀粉 5 克调匀勾芡成馅，盛入盘内稍凉待用。

第二步：制作豆腐生坯

1. 将嫩豆腐去皮，用刀修整齐，切成 4 厘米长、2 厘米宽的片，再片成 0.1 厘米厚的片共 24 片，平放在盘内。
2. 将虾肉馅分成 12 份，均匀地放在豆腐片上，再盖上一片豆腐，制成豆腐生坯。
3. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。

第三步：炸制豆腐

1. 锅置于旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下锅炸至黄色捞起。
2. 再将油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。

第四步：调味与装盘

1. 锅中放入肉清汤 100 克，加入豆腐，再加精盐 3 克、白糖，以小火烧开后加醋勾芡，起锅装盘即成。

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小技巧/小贴士

1. 豆腐处理：八公山所产豆腐非常鲜嫩，操作时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。如果无法获得八公山豆腐，可选择其他质地细腻的嫩豆腐替代。
2. 馅料比例：虾仁与肉末的比例可以根据个人口味调整，喜欢海鲜风味的可以增加虾仁的比例。
3. 炸制温度控制：第一次炸制时油温控制在五成热，确保豆腐外皮定型；第二次炸制时油温升高至七成热，使豆腐更加酥脆金黄。
4. 蛋泡糊制作：打蛋清时需持续顺时针搅拌，直至形成稳定的泡沫状，这样可以使豆腐外皮更加蓬松酥脆。

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工艺关键

此菜以炸、焖两种不同烹制方法制成。八公山所产豆腐非常鲜嫩，因此在烹制过程中需要特别注意动作轻柔，避免豆腐破裂。

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风味特点

1. 历史渊源：“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是凤阳传统名菜，已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元璋幼时因家境贫困靠乞讨度日，在凤阳城内一家饭馆讨得一块“酿豆腐”，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。后来他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇宫，为其专制此菜。厨师依凤阳传统烹制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为“朱洪武豆腐”，驰名于世。
2. 口感特色：此菜是豆腐夹馅，先炸后焖，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。

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