徽州蒸鸡的做法及详细步骤，秋季必尝的家常美味

菜名

徽州蒸鸡

主料辅料

• 母鸡 1 只……1500 克
• 精盐………10 克
• 板栗………200 克
• 酱油………20 克
• 小葱结……10 克
• 冰糖………0.5 克
• 姜块………10 克
• 菜籽油……1000 克（约耗 75 克）
• 绍酒………20 克
• 鸡汤………200 克

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烹制方法

1. 处理鸡肉和板栗
   将母鸡宰杀后去毛，从脊背剖开，去除内脏并清洗干净。将板栗剥壳，并去掉内衣（即板栗的内膜）。

2. 腌制鸡肉
   用刀尖在鸡肋骨处扎几下，以便入味；同时在鸡大腿内侧顺腿形用刀划一下，使人锅煮时更易熟透。将鸡放入锅中煮至鸡皮绷紧后捞起沥水，趁热取酱油均匀涂抹在鸡皮表面，使其上色更加均匀。

3. 炸制鸡肉
   炒锅置于旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热（约 210℃ 左右），将鸡小心放入油锅中炸至鸡皮呈金红色时，迅速捞出沥油。注意控制油温，避免外焦里生。

4. 蒸制入味
   取一只大碗，先放入小葱结和姜块垫底，然后将鸡脯朝下放入碗中，摆上板栗，撒上精盐、冰糖，加入绍酒、酱油和鸡汤。将大碗放入蒸笼，用旺火蒸至鸡肉熟烂（约需 1.5 至 2 小时），取出后反扣在盘中即可上桌。

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工艺关键

1. 选材讲究
   此菜最适合在金秋时节制作，此时板栗新鲜上市，母鸡也正值肥美季节，食材搭配得当，风味更佳。

2. 火候掌控

3. 炸鸡时需掌握好油温，七成热为最佳，过低则鸡肉不易上色，过高则容易炸糊。

4. 蒸制时间要充分，确保鸡肉软烂入味，但也要避免过度蒸煮导致鸡肉失去鲜嫩口感。

5. 调味平衡
   酱油、冰糖、盐等调料的比例需恰到好处，以保证鸡肉与板栗的味道相互融合而不失层次感。

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风味特点

“黄鸡啄黍秋正肥”，这道菜选用秋季最为肥美的母鸡，经过炸制后再与新鲜板栗同蒸，成品色泽金红，板栗鸭黄，鸡肉酥烂，香气扑鼻，是一道色香味俱全的桂花飘香时节的传统徽州名菜。

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