如何制作正宗的桂花蹄筋：详细步骤与小技巧

菜名

桂花蹄筋

原料

主料

• 油发猪蹄筋 100 克

配料

• 熟火腿肉 15 克
• 猪瘦肉 50 克
• 鸡蛋清 2 个
• 鸡蛋黄 4 个

调料

• 熟猪油 115 克
• 精盐 3 克
• 味精 1 克
• 料酒 2.5 克
• 胡椒粉 1 克
• 肉清汤 250 克
• 香油 1.5 克

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制法

1. 准备蹄筋
   将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季可用温水）中浸泡，使其充分涨发。然后切成 4 厘米长、0.7 厘米粗的条状，放入沸水锅中氽烫一下，去除表面油脂后捞出，沥干水分备用。

2. 处理蹄筋与配料

3. 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧热后，加入蹄筋，再加入精盐、料酒和肉清汤，煮约 2 分钟以去除杂味。随后将蹄筋倒入漏勺中，用手勺轻轻压一压，挤干多余水分。

4. 熟火腿切成细末备用。猪瘦肉剁成肉泥备用。

5. 调制鸡蛋液
   取一只大碗，将鸡蛋清和鸡蛋黄一同放入，用筷子搅打均匀至起泡，然后加入味精、精盐和肉泥，再次搅拌均匀，直至混合物充分融合。

6. 炒制成品

7. 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热时，将调好的鸡蛋液和蹄筋同时下锅翻炒。
8. 快速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上。沿锅边淋入少许熟猪油，继续翻动，直至蛋花呈金黄色。
9. 将炒好的蹄筋盛入盘中，撒上火腿末和胡椒粉，淋上香油即可上桌。

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小技巧与贴士

1. 蹄筋涨发技巧
   油发蹄筋需提前一天浸泡，确保其充分吸水膨胀，质地柔软。若时间允许，可多次更换浸泡水，以去除多余的油腻感。

2. 火候控制
   翻炒时火候不宜过大或过小，保持六成热的状态，既能使鸡蛋快速凝固，又能避免蹄筋受热不均。

3. 鸡蛋液调制要点
   鸡蛋液需充分搅打均匀，并与肉泥完全融合，这样才能保证炒制时蛋花松散且均匀附着在蹄筋上。

4. 口感优化
   在最后撒上火腿末和胡椒粉，不仅增添香气，还能提升整体风味层次感。

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特点

猪蹄筋是从猪的前后脚关节处抽出的腱子，经干制而成，其中后脚抽出的蹄筋质量最佳，长而粗壮，韧性十足。此菜质地柔软松泡，因松散的蛋黄均匀沾满蹄筋，形似桂花绽放，故得名“桂花蹄筋”。制作的关键在于精准把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要让蛋黄松散成花，又要使其紧密沾附在蹄筋上，是湖南传统名菜中的经典之作。

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