如何制作香脆可口的淮阳菜脆皮卷

【菜名】

脆皮卷

【所属菜系】

淮阳菜

【特点】

味香脆而嫩，外酥里嫩，口感层次丰富。

【原料】

• 猪大肠：500克
• 豌豆苗：300克
• 八角：3只
• 精盐：4克
• 酱油：4克
• 葱姜：12.5克
• 黄酒：100克
• 花椒盐：少许
• 香醋：少许
• 猪油（或植物油）：适量

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【制作过程】

第一步：处理猪大肠

1. 将猪大肠内外彻底清洗干净，去除异味。可以用盐和白醋搓洗，然后用清水冲洗数次，确保无残留杂质。
2. 在锅中加入足量清水，放入猪大肠，加入黄酒、葱段、姜片和八角，用中小火炖煮约2小时，直至大肠熟软。

第二步：炸制大肠

1. 将炖好的大肠取出，稍微放凉后，切成均匀的长条状。
2. 将切好的大肠放入酱油中拌匀，让其表面均匀裹上一层酱油，增加色泽和风味。
3. 锅中倒入适量猪油（或植物油），烧至六七成热时，将大肠条放入油锅中炸制，炸至金黄酥脆后捞出。
4. 捞出的大肠去掉头尾部分，切成1寸左右的小段，整齐地摆放在盘子中央。

第三步：炒制豌豆苗

1. 锅中留少许底油，放入豌豆苗快速翻炒。
2. 加入少量精盐调味，炒至豌豆苗变得翠绿且熟透后，盛出围绕在大肠周围作为装饰。

第四步：调味与装盘

1. 在摆好的大肠上撒上少许香醋和花椒盐，提升整体风味。
2. 最后可以根据个人喜好搭配蘸料，如蒜泥酱、辣椒油等。

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【小技巧与贴士】

1. 去腥妙招：猪大肠容易有异味，在清洗时可以多用盐和白醋搓洗，并在炖煮过程中加入黄酒和姜片去腥。
2. 炸制温度控制：炸制大肠时，油温不宜过高，六七成热即可。如果油温过高，容易导致外焦里生；过低则会使大肠吸油过多，影响口感。
3. 配菜选择：除了豌豆苗，还可以选择其他时令蔬菜，如胡萝卜丝、黄瓜条等，搭配色彩更丰富。
4. 保存方法：炸好的大肠如果不立即食用，可以放在通风处冷却后密封保存，下次加热复炸即可恢复酥脆口感。

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