如何制作经典的淮阳菜-鸳鸯雪花卷

【菜名】

鸳鸯雪花卷

【所属菜系】

淮阳菜

【特点】

色美观，味香脆。

【原料】

• 猪肥膘：300克
• 鸡肉：75克
• 葱：20克
• 火腿：40克
• 鸡蛋：2克
• 湿菱粉：40克
• 干菱粉：40克
• 黑芝麻：65克
• 白芝麻：75克
• 黄酒：少许
• 精盐：少许
• 青菜心：12棵
• 味精：少许

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【制作过程】

一、准备工作

1. 将猪肥膘放入开水锅中煮至六成熟后取出，用刀片成薄片备用。
2. 将鸡肉剁成茸状，火腿和葱分别切成细末备用。
3. 在一个大碗中，将鸡茸、火腿末、葱末、黄酒、精盐混合均匀，调制成馅料备用。

二、制作雪花卷

1. 将片好的猪肥膘摊平，在表面均匀撒上一层薄薄的干菱粉。
2. 将调制好的馅料均匀铺在肥膘片上，然后将其卷起，卷成指头大小的圆形卷子，共制作4条。
3. 将卷好的卷子放入湿菱粉中裹匀，使其表面粘满湿菱粉。
4. 接着将裹好湿菱粉的卷子先滚满白芝麻，再滚上黑芝麻，使卷子表面黑白相间，形成鸳鸯花纹。

三、炸制雪花卷

1. 锅中倒入适量油，烧至五成热时，将裹好芝麻的雪花卷轻轻放入油锅中炸制。
2. 炸至金黄色且熟透后捞出，每条切成斜刀块四块，整齐摆放在菜盘周围。

四、炒制青菜心

1. 锅中留少许底油，放入青菜心翻炒，加入精盐和味精调味，炒至菜心翠绿且熟透后盛出，放置于菜盘中央作为点缀。

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【小技巧/小贴士】

1. 猪肥膘处理：煮猪肥膘时注意火候，六成熟即可，避免煮过头导致脂肪过于软烂不易成型。
2. 芝麻粘附：在滚芝麻之前一定要确保卷子表面均匀裹上湿菱粉，这样芝麻才能牢固粘附，不会掉落。
3. 油温控制：炸制雪花卷时油温不宜过高，五成热为佳，防止外焦里不熟。可以用筷子插入油中测试，周围冒小泡即为合适温度。
4. 摆盘艺术：切好的雪花卷斜刀块可以错落有致地摆放，搭配翠绿的青菜心，既美观又增加食欲。

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