如何制作经典淮阳菜-网油蚝豉

所属菜系

淮阳菜

特点

网油蚝豉是一道经典的淮阳菜，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁。蚝豉的鲜香与猪肉的醇厚完美结合，搭配葱姜调味，口感层次丰富，适合节日宴席或家庭聚餐。

原料

• 蚝豉（350克）（约24只）
• 网油（450克）
• 瘦肉（1400克）
• 菱粉（100克）
• 油（100克）
• 味粉（5克）
• 葱（200克）
• 姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）

制作过程

一、处理蚝豉

1. 将蚝豉用清水反复洗净，去除表面杂质。
2. 浸泡蚝豉于清水中约40分钟，使其软化并去腥。
3. 准备一小锅开水，加入少许姜片、葱段和料酒，将浸泡后的蚝豉放入开水中焯烫片刻，捞出后用清水冲洗干净，晾干水分。
4. 将晾干的蚝豉用糖、姜末、料酒、葱段腌制10分钟，让其充分入味。

二、准备其他材料

1. 将网油用清水洗净，轻轻拍干多余水分，备用。
2. 猪瘦肉切薄片（厚度约为2毫米），确保每片大小均匀。
3. 葱切成长约1厘米的小段，姜切成细丝或薄片，备用。

三、制作蛋卷

1. 在桌面上铺上一张干净的网油，用刷子在网油表面均匀涂抹一层菱粉浆，增加粘性。
2. 取一片猪肉薄片平铺在网油上，再放上一只腌制好的蚝豉和几段葱段，依次排列整齐。
3. 从一端开始卷起，将网油、猪肉和蚝豉紧密卷成蛋卷状，注意不要卷得太松，以免烹饪时散开。
4. 卷好后，用剩余的菱粉浆封口，防止蛋卷散开。

四、煎炸蛋卷

1. 锅中倒入适量油，烧至五成热（约150℃）。
2. 将卷好的蛋卷逐个放入锅中，小火慢煎至两面金黄，外皮酥脆。
3. 煎好后捞出沥干油分，摆盘即可食用。

小技巧/小贴士

1. 蚝豉去腥：蚝豉容易有腥味，建议先用姜片、葱段和料酒煮水焯烫，能有效去除异味。
2. 网油处理：网油较薄且易碎，清洗时动作要轻柔，避免破损。
3. 卷制技巧：卷蛋卷时尽量卷紧，封口处可用菱粉浆固定，防止煎炸时散开。
4. 火候控制：煎炸时火候不宜过大，保持中小火，避免外皮焦黑而内部未熟。

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