如何制作美味可口的东北经典菜-蛋泡银鱼

【菜名】

蛋泡银鱼

【所属菜系】

东北菜

【特点】

银鱼软嫩鲜香，外酥里嫩，入口即化，搭配花椒盐更显风味独特。

【原料】

• 主料：银鱼150克
• 辅料：鸡蛋清3个，淀粉适量，面粉适量，精盐适量，味精适量，绍酒适量，猪清油适量，花椒盐适量

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【制作过程】

1. 银鱼处理

将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头以及内脏，用凉水反复冲洗干净，确保无杂质。然后用干白布轻轻吸干水分，避免残留过多水分影响后续操作。接着，在银鱼上均匀撒上少许精盐、味精和绍酒，腌制3分钟，使其入味。最后，将腌好的银鱼表面均匀地裹上一层面粉备用。

2. 制作蛋泡糊

将鸡蛋清打入碗中，用打蛋器或筷子顺时针搅拌至起泡，形成浓稠的蛋白泡沫状。随后加入适量淀粉，继续搅拌均匀，直至蛋泡糊呈现出细腻、蓬松的状态。这种糊可以使炸出的银鱼更加酥脆且轻盈。

3. 炸制银鱼

在锅中倒入适量猪清油，烧至三到四成热（约120℃-150℃）。判断油温的方法是：将一小块面放入油中，若能缓慢浮起并冒小泡，则说明油温合适。接下来，将裹好面粉的银鱼逐一蘸取蛋泡糊，轻轻放入油锅中炸制。注意保持中小火，避免温度过高导致外焦里生。待银鱼炸至金黄色且完全熟透后，捞出沥干多余油分，摆放在盘中。

4. 摆盘与调味

将炸好的银鱼整齐摆放在盘中，同时在盘边放上一小碟花椒盐作为蘸料。这样既增加了菜肴的层次感，又提升了整体的风味。

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小技巧/小贴士

1. 银鱼清洗：清洗银鱼时要特别注意去除内脏和杂质，否则会影响口感和卫生。可以用剪刀辅助清理银鱼的眼睛和骨头部分。
2. 蛋泡糊调制：调制蛋泡糊时，一定要充分打发鸡蛋清，使其呈现浓密的泡沫状态。如果觉得手动打发费力，可以使用电动打蛋器提高效率。
3. 油温控制：炸制过程中，油温不宜过高，否则会导致外皮过早变硬而内部未熟。建议使用厨房温度计精准测量油温，或者通过观察油面反应来判断。
4. 保存剩余蛋黄：制作蛋泡糊时只用了鸡蛋清，剩下的蛋黄可以用来制作其他菜品，如蛋黄酱或炒蛋，减少浪费。

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