如何制作经典的东北菜-芹菜鱼丝

【菜名】 芹菜鱼丝

【所属菜系】 东北菜

【特点】 鱼丝鲜香，芹菜脆嫩，清爽利口。

---

【原料】

• 主料：嫩芹菜心150克
• 辅料：净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克（实耗约30克）

---

【制作过程】

1. 准备工作
2. 将芹菜心洗净，切成约6厘米长的寸段。
3. 将青鱼肉顺纹理切成6厘米长的细丝。

4. 在鱼丝中加入鸡蛋清20克、精盐1.5克和湿淀粉20克，搅拌均匀至上浆，使鱼丝表面形成一层薄薄的保护膜，这样可以保持鱼丝的嫩滑口感。

5. 滑炒鱼丝

6. 锅置于火上，烧热后倒入猪油，油温控制在三成热（约120℃），将鱼丝放入锅中，用筷子轻轻滑散，避免粘连。

7. 待鱼丝变色且熟透后，迅速捞出，沥干油分备用。

8. 炒制芹菜与调味

9. 锅内留少许底油，下入葱丝和姜丝爆香。
10. 倒入芹菜段翻炒至五成熟，加入适量精盐、味精调味。

11. 倒入高汤，稍煮片刻，让芹菜更加入味。

12. 合炒成品

13. 将滑好的鱼丝重新倒入锅中，加入料酒，用湿淀粉勾芡，使菜肴更加浓稠有光泽。
14. 最后淋入香油，快速颠翻炒勺，确保所有食材充分混合，出锅装盘即可食用。

---

【小技巧/小贴士】

1. 鱼肉切丝技巧：选择新鲜的青鱼肉，顺着鱼肉的纹理切丝，这样可以减少鱼丝在烹饪过程中断裂的可能性。
2. 滑油温度控制：滑鱼丝时，油温不宜过高，三成热为佳，过高的温度会导致鱼丝外焦里生，影响口感。
3. 芹菜处理方法：芹菜切段后可用少量盐腌制片刻，去除多余水分，这样炒制时不易出水，保持脆嫩口感。
4. 勾芡浓度：勾芡时要注意湿淀粉的比例，太稀则无法附着在食材上，太稠则会影响整体口感，建议根据实际情况调整。

---