如何制作美味夹心虾糕-安徽传统名菜详细教程

菜名

夹心虾糕

主料辅料

• 虾仁：200克
• 鸡蛋清：2个
• 绿色叶：100克
• 盐：5克
• 肥猪膘肉：100克
• 绍酒：15克
• 味精：0.5克
• 干淀粉：5克
• 香醋：50克
• 鸡汤：200克
• 湿淀粉：10克
• 熟猪油：10克

---

烹制方法

1. 准备工作

1. 处理虾仁：将虾仁洗净，用牙签挑去沙线，放入清水盆中用筷子搅动半分钟，倒掉浑水后换清水再轻搅一次，洗净并沥干水分备用。
2. 处理绿色叶：将绿色叶剁成细泥备用。

2. 制作虾泥和绿色虾泥

1. 将虾仁和肥膘肉轻轻剁成细泥，放入碗中，加入盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅拌均匀。
2. 再加入鸡蛋清继续搅拌至虾泥上劲，最后加入干淀粉搅匀。
3. 将绿色叶泥放入另一碗中，加入盐1克和虾泥100克搅拌均匀，制成绿色虾泥。

3. 制作夹心虾糕

1. 取一个大盘，在盘心抹上一层薄薄的熟猪油。
2. 将肥膘虾泥分成两份，取一份铺平在盘底，然后将绿色虾泥均匀地摊在第一层虾泥上，再将另一份肥膘虾泥覆盖在绿色虾泥上，摊平形成三层结构（总厚度约2厘米）。
3. 上笼用旺火蒸6-7分钟，取出后放凉。

4. 切块与摆盘

1. 将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块。
2. 先将切下来的边角料放在盘中心，再将整块的虾糕尖朝里围成一圈，一层层摆成底大上小的塔形。
3. 另用剩余虾泥制成花朵形状，装饰在塔形顶部。

5. 调制酱汁

1. 锅置旺火上，倒入鸡汤，加入盐1.5克烧开后撇去浮沫。
2. 用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅后均匀倒入盘中即可。

---

工艺关键

1. 虾仁处理：清洗虾仁时要反复搅拌，确保去除杂质和腥味，同时保留其鲜嫩口感。
2. 蒸制时间：蒸虾糕的时间控制在6-7分钟，过短不熟，过长则影响口感变硬。
3. 摆盘技巧：摆盘时注意层次分明，边角料先垫底，整体呈现美观的塔形效果。

---

小贴士

1. 选材建议：尽量选用新鲜的白米虾，这种虾熟后不会变红，成品更加洁白美观。
2. 绿色叶选择：可以使用菠菜或其他绿色蔬菜叶，剁碎前最好焯水去涩。
3. 调味调整：根据个人口味，可适当增加或减少香醋的比例，以突出酸甜风味。

---

风味特点

夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的经典名菜。它选用巢湖特产白米虾制作而成，虾泥洁白鲜嫩，搭配绿色菜汁制成的翡翠虾泥层，经过旺火蒸制后，成品白如玉、绿如翠，色泽清新悦目，口感咸鲜滑嫩，搭配香醋食用更显独特风味。

---