如何制作美味的炒里脊，家庭版满汉全席经典菜

【菜名】 炒里脊

【所属菜系】 满汉全席

【特点】

色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，是一道经典的中式家常菜。

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【原料】

• 猪里脊肉 150克
• 料酒 15克
• 精盐 1.5克
• 白糖 25克
• 醋 15克
• 酱油 10克
• 葱姜末 少许
• 湿淀粉 40克
• 花生油 500克（约耗 40克）
• 清汤 100克

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【制作过程】

1. 处理猪里脊肉
2. 用刀将猪里脊肉片成约 3 毫米厚的大片，然后在肉片上剞上十字花刀（注意不要切断）。
3. 将剞好花刀的肉片切成长约 3 厘米的滚刀块，放入碗中。
4. 加入料酒和少许精盐腌制 5 分钟，使肉块入味。

5. 腌好后，加入 30 克湿淀粉，用手轻轻抓匀，确保每块肉都均匀裹满糊。

6. 调制抓炒汁

7. 在一个干净的碗中，依次加入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和剩余的湿淀粉。

8. 用筷子搅拌均匀，直至没有颗粒状物，调制成浓稠适中的抓炒汁备用。

9. 炸制里脊肉

10. 坐锅点火，注入花生油，烧至七成热（约 180℃ 至 210℃）。
11. 将裹好糊的猪里脊肉块逐块下入油锅中，炸至金黄色时捞出，控净多余油分。

12. 注意：炸制过程中要保持中小火，避免肉块外焦内生。

13. 炒制成品

14. 锅中留少许底油，放入葱姜末爆香。
15. 注入事先调好的抓炒汁，翻炒至汁液略微发稠。
16. 将炸好的猪里脊肉块倒入锅中，快速翻炒均匀，使每块肉都裹上酱汁。
17. 最后淋上少许热花生油，增加光泽和香味，即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 选材建议

2. 猪里脊肉质细嫩，适合用来制作这道菜。如果买不到猪里脊，也可以选择鸡胸肉代替，口感会更加鲜嫩。

3. 腌制关键

4. 腌制时加入少量料酒和盐，可以去腥提味。同时，腌制时间不宜过长，以免影响肉质的鲜嫩度。

5. 淀粉比例

6. 调糊时，湿淀粉的比例非常重要。过多会使炸出来的肉块过于厚重，过少则容易散开。建议边加边搅拌，直至糊能均匀包裹住肉块。

7. 炸制火候

8. 炸制时油温控制在七成热为佳，可以用一根竹签插入油中，周围冒泡但不剧烈即可。炸制过程中要不断翻动肉块，保证受热均匀。

9. 酱汁调味

10. 抓炒汁中的糖和醋比例可以根据个人口味调整。喜欢酸甜口味的可以适当多加一些醋和糖。

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