燕窝四字菜的做法及详细步骤，满汉全席经典菜肴

菜名

燕窝四字菜

所属菜系

满汉全席

特点

此菜造型美观，色彩鲜艳，寓意吉祥。鸡茸与燕窝搭配，口感细腻滑嫩，营养丰富，是一道兼具艺术性和美味的经典宴席佳肴。

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原料

主料

• 干燕窝：20克

配料

• 鸡脯肉：200克
• 菠菜叶：200克
• 生虾油：25克

调料

• 料酒：15克
• 精盐：1克
• 鸡蛋清：6个
• 玉米粉：15克
• 面粉：5克
• 鸡油：2克
• 食碱：2.5克

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制作过程

1. 制作菠菜汁
   用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫后备用。这一步可以确保菠菜汁的颜色更加鲜艳且无杂质。

2. 制备鸡茸糊

3. 用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊状。

4. 将鸡茸糊分成两份，分别加入菠菜汁（绿色）和生虾油（粉红色），并充分搅拌均匀，直至颜色均匀分布。

5. 处理干燕窝

6. 将干燕窝放入大碗中，注入温水浸泡30分钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分。
7. 用清水冲洗数遍，确保干净无杂质。

8. 将燕窝撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟后滗去碱水，再用开水冲洗三遍，最后倒入漏勺控干水分。

9. 成型与装饰

10. 在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿色鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
11. 将粉红色鸡茸糊和剩余的绿色鸡茸糊分别放入油纸中卷起。

12. 用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边。

13. 蒸制与冷却

14. 将装饰好的燕窝四字菜上屉蒸3至5分钟取出。
15. 用小刀将燕窝四字菜从圆盘中轻轻起出，待冷却后放在冷菜盘上即可完成。

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小技巧/小贴士

1. 燕窝处理技巧
2. 浸泡燕窝时一定要耐心，多次清洗以去除杂质和异味。

3. 使用食碱浸泡可以软化燕窝纤维，但时间不宜过长，以免影响口感。

4. 鸡茸调制技巧

5. 搅拌鸡茸糊时要顺一个方向搅拌，这样可以使鸡茸更具弹性。

6. 添加菠菜汁或生虾油时要少量多次，确保颜色均匀分布。

7. 装饰技巧

8. 挤字和花边时动作要轻柔，避免破坏整体形状。
9. 如果担心挤字不均匀，可以提前练习几次，熟悉手感后再正式操作。

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