如何制作美味的冰糖肘子-经典京菜家常做法

所属菜系

京菜

特点

色泽红亮，肉质酥烂，入口即化，甜中带咸，回味无穷。这道冰糖肘子是一道经典的京菜，非常适合家庭聚餐或节日宴席。

原料

• 去骨猪前蹄膀：500克
• 酱油：适量
• 料酒：50克
• 葱：5克
• 蒜：5克（原方未提及，但蒜可增加风味）
• 姜片：10克
• 冰糖：100克
• 清水：适量

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制作过程

1. 处理蹄膀
   将猪蹄膀用清水反复冲洗干净，去除表面的杂质和异味。用刀在蹄膀内侧较软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其可以完全摊开。然后切去四面多余的肥肉，修整成圆形，使外形更加美观。

2. 焯水去腥
   将处理好的蹄膀放入开水锅中，煮约10分钟左右，直至外皮紧缩且血沫完全析出。焯水后捞出，用温水冲洗干净，沥干备用。

3. 炖煮入味
   在炒锅底部放一只竹算子（防止蹄膀粘底），将蹄膀皮朝下放在竹算子上。加入足量清水没过蹄膀，再依次加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片等调料。用旺火烧开后，改小火加盖焖煮约半小时。期间注意观察水量，避免烧干。

4. 翻面炖煮
   半小时后，将蹄膀翻面，继续用小火慢炖至肉质酥烂。可以根据个人口味调整炖煮时间，确保肉质达到理想的软糯程度。

5. 收汁提味
   当蹄膀炖至完全熟透时，改用旺火收汁，直至汤汁浓稠如胶状。此时关火，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗中。拣去葱结、姜片等辅料，将浓郁的卤汁均匀浇在蹄膀上即可。

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小技巧/小贴士

1. 去腥关键
   猪蹄膀本身带有一定的腥味，焯水是必不可少的步骤。此外，加入料酒和姜片也能有效去腥增香。

2. 选材建议
   选择新鲜的猪前蹄膀，肉质更为紧实，口感更好。尽量挑选带有一定瘦肉比例的蹄膀，这样炖出来的成品不会过于油腻。

3. 收汁技巧
   收汁时要不断搅拌，避免糊锅。如果觉得颜色不够红亮，可以适当加入少许老抽调色。

4. 保存方法
   如果一次做多，可以将剩余的蹄膀连同卤汁一起冷藏保存。第二天加热后食用，味道会更加浓郁。

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