如何制作经典京菜-卷尖

菜名

卷尖

所属菜系

京菜

特点

色泽金黄，香气浓郁，外皮柔韧，内馅鲜美，咸香适口，是一道经典的京菜佳品。

原料

• 猪五花肉（250克）
• 鸡蛋（5个）
• 京葱末（40克）
• 姜米（25克）
• 五香粉（少许）
• 酱油（少许）
• 盐（少许）
• 菱粉（少许）
• 麻油（少许）

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制作过程

第一步：准备肉泥

1. 将猪五花肉去皮去筋，用刀剁成细泥状，确保细腻无颗粒感。
2. 在肉泥中加入蛋白（2只）、京葱末、姜米、五香粉、酱油、盐和菱粉，搅拌均匀，直至肉泥上劲，具有一定的黏性。

第二步：制作蛋皮

1. 取3个鸡蛋打入碗中，用力搅打至充分混合，颜色均匀。
2. 加入适量盐和菱粉，调成稀稠适中的糊状备用。
3. 在干净光滑的锅中加热少许猪油，将锅底涂抹均匀后烧热。
4. 倒入蛋糊，迅速转动锅体，使蛋糊均匀摊开成薄薄的一层蛋皮。
5. 待蛋皮凝固后取出，放凉备用。

第三步：卷制蛋卷

1. 将调好的肉泥均匀地铺在冷却后的蛋皮上，注意边缘留出一定空隙，防止卷起时溢出。
2. 从一端开始小心地将蛋皮卷起，卷成紧密的蛋卷形状。

第四步：蒸制蛋卷

1. 将卷好的蛋卷放入蒸笼中，大火蒸约20分钟至熟透。

第五步：熏制与切片

1. 准备一个干锅，在锅底铺上一层木屑（或茶叶、稻壳等熏料）。
2. 在锅上方放置熏笼，将蒸熟的蛋卷放在熏笼上。
3. 点燃锅底的木屑，利用烟雾对蛋卷进行熏制，时间约为10分钟，直至表面呈现诱人的金黄色泽并带有独特的烟熏香味。
4. 取出蛋卷，趁热抹上一层麻油增加光泽和风味。
5. 冷却后将蛋卷切成薄片，整齐地摆盘即可上桌享用。

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小技巧与贴士

1. 肉泥搅拌：在搅拌肉泥时，可以顺时针方向持续搅拌，使其更加紧实有弹性。
2. 蛋皮厚度：摊蛋皮时要掌握火候，蛋皮不宜过厚，否则会影响成品口感。
3. 熏制材料选择：如果家中没有木屑，可以用少量茶叶或大米代替，同样能赋予菜品独特的烟熏香气。
4. 切片技巧：切片时建议使用锋利的刀具，并保持刀面清洁，避免粘连影响美观。

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