如何制作经典闽菜-爆炒鳝片

所属菜系

闽菜

特点

(福建菜) 鲜香嫩滑，风味独特，色泽金黄，口感丰富。

原料

• 鳝鱼：600克
• 鸡蛋白：2只
• 大蒜头：6瓣
• 胡椒粉：5克
• 黄酒：5克
• 白糖：少许
• 盐：少许
• 菱粉（淀粉）：50克
• 麻油：少许
• 清汤：少许
• 猪油：700克（用于炸制）

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制作过程

第一步：处理鳝鱼

1. 将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开成两片，去除背骨、鱼皮和尾部。
2. 用洁净的布轻轻擦干鳝鱼表面的黏液，切记不要用水冲洗，以免影响鲜味。
3. 将处理好的鳝鱼切成薄薄的荷叶片状，备用。

第二步：炸制鳝鱼片

1. 开旺火，将锅中倒入700克猪油加热至六七成热（约180℃）。
2. 将切好的鳝鱼片放入油锅中炸至外酥里嫩，呈现金黄色后迅速捞出，滤去多余油分。

第三步：调制酱汁与翻炒

1. 锅中留少许底油，烧热后加入拍碎的大蒜头，小火炒香。
2. 倒入清汤，加入菱粉（淀粉）勾芡，再依次加入盐、白糖、黄酒调味。
3. 将炸好的鳝鱼片重新倒入锅中，快速翻炒均匀，使每片鳝鱼都裹上酱汁。
4. 最后淋上少许麻油，撒上胡椒粉即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 保持鳝鱼鲜味：在处理鳝鱼时，尽量避免用水清洗，以保留其天然的鲜香味。
2. 控制油温：炸制鳝鱼片时，油温不宜过高或过低。六七成热为最佳，可确保鳝鱼片外酥里嫩。
3. 勾芡技巧：勾芡时注意淀粉的比例，太稠会使菜品口感发硬，太稀则无法充分包裹鳝鱼片。建议边加边搅拌，观察效果。
4. 快速翻炒：最后翻炒时动作要快，时间不宜过长，以免影响鳝鱼片的脆嫩口感。

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