如何制作传统名菜“八大锤”-经典雷公鸡做法详解

菜名

八大锤

主料辅料

• 净仔鸡 1 只（约 750 克）
• 鸡蛋 2 个
• 净马铃薯 50 克
• 精盐 5 克
• 雕刻萝卜花 1 朵
• 黄酒 10 克
• 葱姜汁 20 克
• 番茄酱 1 小碟
• 胡椒粉 0.5 克
• 辣椒酱 1 小碟
• 面粉 25 克
• 芝麻油 25 克
• 干淀粉 50 克
• 味精 0.5 克
• 甜面酱 1 小碟
• 熟猪油 1000 克（实耗约 100 克）
• 花椒盐 1 小碟

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烹制方法

1. 制作鸡锤

将仔鸡按先后左右的顺序，从肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位。用刀背轻轻砸一下这些部位，备用。

2. 制作八大锤

• 鸡腿部分：剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做成两个鸡锤。
• 翅膀部分：左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤。
• 前肢骨部分：取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成），分开并剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，再做成四个鸡锤。

3. 腌制与裹糊

用葱姜汁、胡椒粉、精盐 4 克、味精 0.3 克腌渍鸡锤，使其入味。然后用鸡蛋和面粉配制的蛋糊拌匀，放置在盘中待炸。

同时，将马铃薯切成薄片，放入五成热的油锅中炸至金黄色，捞起后撒上精盐 1 克和味精 0.5 克调味。

4. 炸制鸡锤

• 锅置旺火上，倒入熟猪油，待油温升至五六成热时，放入鸡锤炸至金黄色，捞起沥油。
• 在原锅中加入芝麻油，再次放入鸡锤，快速颠翻几下后起锅。

5. 摆盘

将炸好的鸡锤摆放在盘子周围，锤对外，中间放上炸好的马铃薯脆片，并在上面装饰雕刻好的萝卜花即可。

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工艺关键

1. 控制油温：炸鸡时，油温需控制在五六成热。若油温过高，鸡皮容易焦而内部未熟；若油温过低，则可能导致鸡肉吸油过多变得油腻。
2. 扎孔技巧：在炸制过程中，可用竹签在鸡肉上扎些小孔，使油能渗入鸡肉内部，达到外焦里嫩的效果。

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风味特点

“八大锤”又名雷公鸡，是芜湖的传统名菜。此菜灵感来源于《岳飞传》中四员大将手持双锤，号称“八大锤”的典故。厨师巧妙地用一只鸡制作出八个“铜锤”，因而得名。

此菜先腌后炸，外酥香，内鲜嫩，搭配花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食，风味更佳。

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小贴士

1. 腌制时间：腌制鸡锤的时间不宜过短，建议腌制 30 分钟以上，以便更好地入味。
2. 蛋糊调制：鸡蛋与面粉的比例约为 1:1，可根据实际情况调整稠度。
3. 摆盘创意：除了萝卜雕花，还可以根据个人喜好添加其他装饰，如香菜叶或彩椒丝，增加视觉效果。

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